Erbazzone: la ricetta della famosa torta salata reggiana con piccole varianti, è la ricetta che ho scelto per “Un Mondo di Ingredienti“, Il gruppo che cerca di accontentare la nostra boss Eloisa con la ricerca di prodotti con le lettere dell’alfabeto. Sembrerebbe facile, se non fosse che al momento due lettere, la D e la E, ci stanno facendo impazzire.
Infatti con la E non ci sono molti ingredienti e con quei pochi, bisogna cercare una ricetta tipica del mondo, non una ricetta creativa! Ecco che appena esauriti gli ingredienti con la loro ricetta tipica, rimane ben poco da trovare. Nella ricerca su Google, sia in italiano che in altre lingue, ho trovato le Erbette. Ora con questo termine si potrebbe aprire un mondo: erbette di campo, erbette (sinonimo a Roma di prezzemolo), erbette campagnole (bietina, cicorietta selvatica e spinacino) e le Erbette, sinonimo in gastronomia delle bietine senza costa.
Anche al supermercato trovi, nelle bustone trasparenti, il pacco con scritto sopra Erbette, e si tratta proprio di bieta da taglio. Appurato tutto ciò ho chiesto se potevo utilizzarle per coprire la lettera E con un piatto tipico italiano, della regione Emilia Romagna e in particolare reggiano, l’Erbazzone. Che guarda il caso inizia proprio con la lettera E.
L’Erbazzone è una torta salata, una sorta di pizza ripiena, ma preparata con la “pasta matta” e appunto Erbette, spinaci, cipollotto, guanciale e parmigiano. E’ deliziosa, soprattutto appena uscita dal forno croccantissima e profumata, adatta per un aperitivo, una cena in piedi, un buffet o semplicemente per merenda. Particolarmente adatta alla stagione primaverile per gite e picnic o da tirare fuori dalla borsa mentre si guardano i monumenti e si passeggia nelle nostre città d’arte.
Come tutti i piatti tradizionali, proviene da una cucina povera, contadina. Gli ingredienti sono quelli che erano a disposizione in campagna, verdura dell’orto o selvatica, farina del mulino, acqua, sale e strutto, le uova di solito erano preziose e destinate ai giorni di festa per fare la pasta fatta in casa.
Oggi cercando di non appesantire la torta salata, la pasta matta si può fare anche con l’olio extravergine, anche perché non è semplicissimo reperire lo strutto. Dal momento che a casa mia non manca mai, proveniente da Borbona, ma zia ancora lo prepara, ho voluto farlo con lo strutto alla maniera contadina. Quando del maiale non si butta nulla e l’olio era un lusso per i pochi che potevano permetterselo.
Ho fatto qualche variante, come dice il titolo, ho aggiunto del pepe nero nella pasta matta (io la faccio sempre cosi) che ci sta benissimo e ho eliminato una parte di pancetta per aggiungere del prosciutto cotto di Praga, “alleggerendo” un poco il tutto visto che ho utilizzato lo strutto per la pasta.
Erbazzone
Pasta matta
200 g di farina 0
100 g di acqua tiepida
50 g di strutto
un pizzico di sale e un pizzico di pepe nero
Per il ripieno
Erbette 1 kg
Spinaci 160 g
cipollotti con tutto il ciuffo verde 3
Guanciale una sottile fetta
Prosciutto di Praga 3 fette a pezzetti
Parmigiano reggiano 50 g
olio extravergine per la cottura e sale se occorre
Preparate la pasta matta: In una ciotola mettete la farina e lo strutto. Con le mani cercate di amalgamarli come se stesse facendo una sbrisolona, devono venire briciole, poi allagate l’impasto e al centro mettete l’acqua calda, il sale e il pepe. Mescolate con una forchetta poi versate il composto sul tavolo e impastate fino ad avere una palla liscia e morbida. Lasciatela riposare per almeno mezzora coperta da una ciotola.
Preparate le erbette: lavatele bene ed eliminate foglie rovinate o ingiallite, mettete sul gas una pentola con acqua e sale e al bollore fate cuocere poco circa 5 minuti. Scolate e lasciate raffreddare. Stessa cosa fate con gli spinaci, se usate lo spinacino, come ho fatto io deve stare meno a cuocere diciamo un paio di minuti.
Preparate il cipollotto: lavatelo bene ed eliminate le imperfezioni, poi tagliatelo a rondelle foglie verdi comprese e tenete da parte.
Preparate il guanciale e il cotto di Praga: tagliate una fetta e fatene dei cubetti, il prosciutto a pezzetti.
Strizzate bene le verdure, dovete togliere più acqua possibile. Prendete una padella aggiungete dell’olio e iniziate a far cuocere il cipollotto con il guanciale. Fate rosolare lasciando morbido, non deve bruciacchiare. Aggiungete le verdure, mescolate bene il tutto fate insaporire per 5 minuti. Aggiustate di sale, non troppo, perchè manca il parmigiano. Fate raffreddare la preparazione.
Portate il forno a temperatura 200°C.
Nel frattempo dividete la pasta in due, una parte più grande dell’altra. Con la parte più grande stendetela sottilmente e adagiatela su una teglia (la mia in foto è 40 x 28 ho misurato l’interno utile) già unta di olio extravergine. Prendete il ripieno freddo e versatelo sulla pasta, ora stendete l’impasto più piccolo sempre sottilmente, che sarà il “coperchio” della torta salata. Avvicinate i bordi per sigillare, fate qualche buco in superficie pizzicando la pasta per far fuoriuscire il vapore, spennellate di olio extravergine ed io ho messo qualche fiocco di sale Maldon o sale fino.
Infornate a 200°C per almeno mezzora.
