Il magnifico paté francese – A cura di Chefuturo con lo chef Angelo Fanton è stato l’argomento della lezione a cui ho partecipato, insieme a Tomas, poco prima di natale presso il Centro di Formazione Professionale di Castelfusano ad Ostia.
Il CPFP “Castelfusano Alberghiero” è specializzato nell’offerta di corsi rivolti alla formazione di figure professionali nel comparto occupazionale dei servizi per il turismo e l’ospitalità e in particolare nei settori:
Alberghiero e della Ristorazione, come l’Operatore della Ristorazione, l’Aiuto cuoco e l’acquisizione di competenze di American Bar e Flair. I corsi offerti sono completamente gratuiti, il suo Direttore è il Dr. Fabrizio Fraschetti.
Tornando al nostro il paté, il motivo per cui Tomas ed io ci siamo recati alla lezione, è stata la premessa dell’invito: “Un laboratorio dedicato alla preparazione di un grande classico, molto popolare nel periodo natalizio in Francia e nei paesi del Nord Europa. Parliamo del paté realizzato utilizzando la ricetta classica tradizionale francese, aromatizzato all’Armagnac, con i funghi e il rosmarino. A cura di Chefuturo con lo chef Angelo Fanton”.
Pensavamo di essere solo dei privilegiati spettatori all’interno delle efficienti e attrezzatissime cucine del Centro e invece siamo stati reclutati dallo Chef Fanton per la preparazione attiva del paté.
E’ stata una piacevole sorpresa, in realtà non chiedevo altro, ma ero preoccupata per Tomas. Per quanto frequenti il secondo anno di Alberghiero, presso l’Istituto professionale per i servizi alberghieri e ristorazione – Ranieri Antonelli Costaggini di Rieti, non aveva mai affrontato un alimento così ostico come il fegato.
Brutto quanto delizioso, il fegato non ha un bell’aspetto: è sanguinolento, ha un forte odore di ferro e come tutto il quinto quarto deve essere gestito bene. Tomas, non ha battuto ciglio, non ha provato fastidio né per il sangue, né per l’odore e insieme ai suoi coetanei, alunni del Centro, ha lavorato fino alla realizzazione del paté.
Lo chef Fanton, ha prima spiegato le caratteristiche del fegato, in questo caso di cinghiale, come lavorarlo e come realizzare il paté e poi ha invitato i ragazzi alla realizzazione pratica. Il paté francese, spiega lo chef, è preparato con il grasso di maiale e in alcune ricette anche con carne di maiale e funghi, ha la particolarità di essere aromatizzato con l’Armagnac, spezie ed erbe aromatiche, decorato con foglie di alloro, ginepro e cotto in forno a bagnomaria. Può essere cotto anche in crosta (senza il bagnomaria, in questo caso), avvolto nella pasta brisé, spennellato di uovo battuto e lasciato un foro sulla pasta per la fuoriuscita del vapore.
Patè “a l’ancienne”
50% fegato di cinghiale macinato
35% grasso di maiale
10% cipolla bianca tritata
5% tra sedano e carota tritate
Anice stellato, chiodo di garofano, bacche di ginepro, rosmarino, salvia, pepe nero e sale
Abbiamo realizzato anche la versione paté toscano, cotto in padella con cipolla tritata, spezie, erbe aromatiche, sale e pepe e poi mantecato con il burro. Versato poi nei vasetti, decorato con alloro e ginepro e ricoperto di gelatina. Tenuto in frigo va poi consumato nel giro di pochi giorni.
Paté di fegato di cinghiale alla toscana
50% fegato di cinghiale macinato
35% burro
15%cipolla bianca tritata
Anice stellato, chiodo di garofano, bacche di ginepro, rosmarino, salvia, pepe nero, sale, gelatina.
Alla fine della lezione abbiamo assaggiato il frutto del nostro lavoro e devo dire che era delizioso, perfettamente bilanciato e aromatizzato è stato l’antipasto per il giorno di natale e la conferma che ho un gran figlio! Come al solito Tomas si è distinto per serietà, educazione, attenzione e professionalità.
P.S. Un consiglio personale per il consumo del paté soprattutto di cinghiale, è di consumarlo con fettine tostate di pan brioche, ovviamente fatto in casa!
Grazie chef Angelo Fanton e il Centro Castelfusano Alberghiero per la bellissima esperienza.
