Come mi è venuta l’idea di una Focaccia con farina di fave, farina di farro e rosmarino? Erano giorni che mi frullava per la testa di preparare una focaccia con farina di legumi, consapevole che l’impresa sarebbe stata quanto mai ardua. Così ho studiato e ho cercato in rete un’antica ricetta la Maza di Lanuvio. Lanuvio è una località a circa 30 km da Roma sui Colli Albani e dove qui si celebra la Sagra, appunto, della Maza. Ho trovato una ricetta sia in versione salata che dolce ma guardando le foto della sagra è come una focaccia bianca. E allora qual è la particolarità?

Vi racconto la storia:

**La maza di Giunone Sospita a Lanuvio**

Tra i culti religiosi del Lazio arcaico latino una particolare rilevanza aveva certamente quello dedicato alla dea Iuno Sospes a Lanuvio (Sil. It., VIII, 360: Lanuvium, Iunionia sedes).

Nel 338 a. C. il culto di Iuno Sospes fu introdotto ufficialmente a Roma e, se non nella stessa data, in un periodo vicino fu concessa la cittadinanza romana agli abitanti di Lanuvio. Di fatto Iuno Sospes e Lanuvio diventavano romani: i consoli erano tenuti (Cicerone, Pro Mur., 41, 90) a celebrare un sacrificio a questa dea.

Parte integrante del culto della dea era il rito di offerta di cibi ad un serpente che viveva in una profonda grotta nelle vicinanze del tempio di Iuno. Secondo Properzio (4, 8, 3-14), annualmente delle fanciulle vergini erano incaricate di recare al serpente un’offerta di cibo. Le fanciulle dovevano compiere il tragitto in discesa verso la grotta in solitudine, recando le offerte alimentari su dei canestri. Una volta consegnata l’offerta le fanciulle potevano tornare dai parenti che le attendevano e il loro ritorno era accolto con giubilo dai contadini, poiché era di buon auspicio per la fecondità dei campi nel prossimo anno agricolo. Nel caso in cui, però, la fanciulla non fosse stata vergine, allora, lascia capire la nostra fonte, la fanciulla non sarebbe mai tornata dai partenti e l’annata agricola sarebbe stata nefasta.

La nostra seconda fonte, Eliano (Perì zoon, XI, 16), aggiunge qualche particolare, specificando che l’ampia e profonda grotta ove viveva quello che Eliano definisce drago (Drakon) si trovava in un bosco. Nei giorni stabiliti le vergini consacrate entravano nel bosco con gli occhi bendati, recando in mano una focaccia. Grazie ad un soffio divino che le avrebbe condotte direttamente al giaciglio del drago senza farle inciampare, le fanciulle potevano procedere come se non fossero bendate. Qualora fossero state realmente vergini il drago avrebbe accettato il cibo come puro e conveniente per un animale caro agli dei. Il drago, precisa Eliano, era in grado di accorgersi della corruzione delle fanciulle grazie ad una sorta di spirito profetico e qualora una delle fanciulle non fossero state vergini avrebbe rifiutato il cibo e la focaccia sarebbe rimasta intatta.

(estratto dal testo di Marco Menicocci Le vergini e il sepente, pubblicato su www.lanuvioonline.eu)

La focaccia (maza)

Proprio grazie ad Eliano conosciamo la natura dell’offerta rivolta al serpente: il termine utilizzato dall’autore, che scrive in lingua greca, è maza, parola utilizzata per indicare vari tipi di focaccia, per i quali venivano normalmente utilizzate farine grossolane di cereali quali orzo o farro, o legumi (ceci e fave) impastate a scelta con acqua, olio, miele o latte. La maza poteva avere un impasto diverso a seconda delle occasioni d’uso: poteva essere preparata in varianti elaborate e raffinate, adatte al momento del simposio che seguiva il banchetto classico, poteva essere consumata cotta o cruda e sotto varie forme, dalla focaccia, ai pani, alle gallette. La mazaera utilizzata anche come base per altri alimenti (e per questo considerata tra le antenate della pizza) e talvolta come vero e proprio piatto, secondo una tradizione che si ritroverà anche in fonti più tarde, tra cui Virgilio, che nell’Eneide (VI, 420) parla di una focaccia con droghe e miele che la Sibilla getta a Cerbero, e soprattutto fa dire all’arpia Celeno che Enea e i suoi, giunti nel Lazio esuli da Troia, avranno una fame terribile, che li costringerà a mangiare anche le mense, focacce di farro usate come piatti per contenere gli alimenti.

La ricetta di Lanuvio

I dati in possesso dei lanuviani (fonti e dati archeologici) non permettono di identificare con certezza gli ingredienti della maza: le indagini archeologiche hanno rilevato resti alimentari riferibili a fave e ceci cotti, oltre a resti di ovini e caprini nelle immediate vicinanze del luogo identificato come l’antro del serpente. Tali alimenti rientrano perfettamente nell’ambito delle offerte sacrificali per le divinità ed è plausibile immaginare che la maza, anche in questo caso, avesse la funzione di “piatto” commestibile, su cui adagiare carni e legumi.

Ricetta – maza salata

600 gr di semola di orzo o farro integrale
¼ di litro d’acqua tiepida
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
mezzo cucchiaio di sale

Disporre la farina a fontana e versare al centro parte dell’acqua, olio e sale, aggiungere progressivamente l’altra acqua e lavorare fino a raggiungere un impasto omogeneo, che potrà avere anche una consistenza leggermente granulosa dovuta ala farina grossolana. Lasciare riposare l’impasto coperto da un telo umido per un’ora e mezza circa. Riprendere la lavorazione e dividere l’impasto in 2 o tre porzioni, dando alle focacce la forma di dischi schiacciati dello spessore di un centimetro. Disporre le focacce su una placca unta d’olio e spennellarle con altro olio, cuocere in forno preriscaldato a 220 °C per 15-20 minuti, girandole a metà cottura.

Fonte: http://algrottinovinoecucina.com/blog/2017/05/10/maza-focaccia-dolce-e-salata/

Io vi propongo la ricetta della mia Focaccia con farina di fave, farina di farro e rosmarino ispirata all’antica maza di Lanuvio.

Come già ho scritto l’idea era di utilizzare la farina di fave come anticamente è citato. Immagino, però, che per esigenze di riuscita perfetta e per velocizzare alla sagra, si sia scelta la via più breve, cioè la farina di farro o/e orzo…ma a me ste fave mi intrigavano troppo. Cosi inizialmente ho pensato ad una simil-farinata di fave anziché di ceci. Poi ho pensato al forte odore e sapore della farina di fave e non ho voluto rischiare e cosi ho pensato di unire la farina di fave alla farina di farro e per rendere la focaccia più simile al suo nome ho aggiunto del lievito di birra.

Focaccia di farina di fave, farro e rosmarino

per una teglia di 30 cm

250 g di farina di farro

50 g di farina di fave (l’ho macinata io dalle fave secche)

150 ml di acqua calda (non bollente)

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

5 g di lievito di birra secco

1 cucchiaino di sale

Ho preparato la solita fontana con le due farine in una ciotola, ho creato una fossetta al centro e ho versato il lievito, poi l’olio, l’acqua, un poco alla volta, e infine, dopo aver mescolato bene gli ingredienti ho versato il sale. Continuando a mescolare, ho rovesciato l’impasto sulla tavola ben infarinata e ho provato, con pazienza (è molto appiccicoso) a dargli delle pieghe classiche come si usa con il pane. Ho unto un poco la ciotola dell’impasto e l’ho adagiato, coprendolo con pellicola e sopra un canovaccio. Ho poi posizionato la ciotola vicino al forno acceso. L’alternativa è porre la ciotola nel forno spento ma con la lucina accesa e lasciarlo riposare li fino ad raddoppio.

Ci sono volute circa 3 ore. A questo punto ho ripreso l’impasto, molto appiccicoso e ho tentato un impasto… Ma, ahimè, è stato difficile cosi mi sono ben unta le mani con olio extravergine, infarinando la tavola da lavoro e sono riuscita a dargli ulteriori pieghe, la pirlatura e poi il riposo sempre nella ciotola per ancora 1 ora.

Prima di riprendere l’impasto ho acceso il forno a 220°C e ho posizionato all’interno la teglia dove poi avrei messo la focaccia.

Dopo questa seconda lievitazione l’impasto è risultato più docile ma per evitare disastri ho preferito stenderla su carta forno. Ho posizionato l’impasto al centro della carta, ho unto di nuovo le mani con l’olio e con i polpastrelli ho allargato l’impasto creando delle fossette tipiche delle focacce. Arrivata alla grandezza della teglia (30 cm) mi sono fermata. Ho estratto con prudenza la teglia ormai rovente dal forno e ho adagiato l’impasto con tutta la carta. Poi ho versato ulteriore olio extravergine sulla focaccia cruda e aghi di rosmarino, un poco di sale di Maldon e ho infornato. Ho lasciato la focaccia nel forno per 20 minuti sempre a 220°C.

Vi devo confessare che malgrado io abbia deciso di utilizzare solo 50 g di farina di fave (e meno male!) l’odore durante l’impasto era un poco gradevole (le fave…) ed ho temuto per il risultato.

E invece la focaccia sfornata, tagliata e assaggiata è super! BUONISSIMA una vera sorpresa

Sono convinta che l’offerta del culto della dea, nel portare del cibo ad un serpente che viveva in una profonda grotta sarebbe stata senz’altro accettata. Il serpente avrebbe assaggiato la focaccia con il formaggio di vinacce come ho fatto io!