Pane alla birra con Biancola e semi di cumino

Pane alla birra con Biancola e semi di cumino. Inizia con gennaio 2021 un “lavoro” virtuale, una sorta di stravolgimento di vita immaginario dove con le nostre competenze e passioni daremo vita ad un’ipotetica Fattoria. Qui da bravi contadini cercheremo di trasformare i prodotti della “nostra terra” in piatti, valorizzando le eccellenze dei nostri territori di origine o semplicemente italiani.

Il mio sogno! Magari poter tornare indietro di almeno 20 anni e ricominciare da zero nei campi. Purtroppo all’epoca non avevo la testa che ho ora e forse in una prossima vita…chissà!

Qui vi spiego il nostro progetto rurale e vi invito a partecipare

Come nasce l’idea. Un virus che ormai da quasi un anno ci condiziona, ci impedisce di fare cose che per noi erano acquisite e scontate. Piano piano ognuno di noi ha dovuto cambiare stile di vita, reiventarsi in alcuni casi, dando vita ad una maggiore spinta energetica, ma anche a disperazione e sogni infranti.

Qui nel mondo virtuale dei social un gruppo di viaggiatrici, con cui ho avuto già il piacere di interagire, ha pensato bene di creare una  comunità anche stando distanziati: la Fattoria Consapevole e Solidale, dove riscoprire le nostre passioni rimanendo in casa con i tempi rallentati dalla pandemia e dall’inverno. Noi “contadini” della Fattoria Consapevole e Solidale AMIAMO LA POSITIVITÀ e ci piace guardare a quello che si ha piuttosto che a quello che ci manca, quindi ci divertiremo nella nostra fattoria dove ognuno raccoglierà quel che ha “seminato nell’orto” e cucinerà per tutti un piatto goloso da portare in tavola per uno scambio conviviale e allegro.

• Chiunque può partecipare e unirsi a noi, seguendo poche e semplici regole:
• Ogni mese potrete preparare ricette con il gruppo alimentare di turno (in fondo al post ci sono le categorie)
• Ogni contadino può scegliere quante portate fare (da 1 a 5) quindi chi vuole, anche tutte
• La ricetta la pubblicate nel vostro blog e poi lasciate il link qui sul gruppo di facebook Fattoria Consapevole e Solidale e la condividete sui vostri social Instagram, Pinterest, o gruppi di cucina dove vi verrà concesso.
• Chiunque può partecipare, purché poi condivida la ricetta facendo riferimento alla Fattoria Consapevole e Solidale nell’introduzione del post.

La mia prima ricetta di questo freddo mese invernale, è dedicata come da calendario della Fattoria, ai cereali e simil-cereali.

Avendo a disposizione una rarissima farina, la Biancola, ho pensato di preparare un pane, cosi da scaldare la cucina e il cuore dei miei cari.

Due righe due sulla Biancola. Avrei voluto scrivere di più perché questa farina merita attenzione, ma purtroppo ho trovato pochissime notizie tecniche in merito. La Biancola fa parte dei grani antichi che non hanno subito alcun tipo di modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa. Non c’è una lavorazione a livello intensivo, ecco perché il prezzo non è paragonabile alla farina tradizionale, ma per contro la farina è più sana e genuina.  E’ meno raffinata di quella industriale, viene macinata a pietra per mantenerne le proprietà nutrizionali del chicco e ha una presenza minore di glutine, rendendo i prodotti che vi si ricavano molto più digeribili e assimilabili. Da qui si evince che la produzione è di bassa resa proprio per offrire, non una quantità maggiore di prodotto, ma un prodotto di qualità tutelando la biodiversità del territorio. Le popolazioni antiche si sostentavano prevalentemente con questo cereale,  un bel patrimonio da tutelare per non dimenticare mai l’origine delle nostre terre.

Questa farina è la fotografia del territorio reatino, ottenuta grazie a una rete tra diversi agricoltori.  E’ un grano antico, come già vi ho descritto,  della tradizione contadina, un frumento tenero, varietà locale del Terminillo (RI), adatto alla montagna.  Dà un pane molto apprezzato localmente e molto profumato. Il seme è stato collezionato presso pochi agricoltori che lo coltivano in situ. Infatti è difficile da trovare a meno che non si contatta l’azienda agricola produttrice sui social. Il mio pacco di farina l’ho acquistato a Rieti presso Le Tre Porte ed è dell’Azienda Agricola è COLLARALLI. Il grano è coltivato presso Rascino.

Vi posso raccontare le mie impressioni: la farina da grano Biancola è grigia, un colore tra il grigio e il tortora per cui conferisce al pane un aspetto “integrale”, ma in realtà non lo è. Infatti il pane si presenta scuro, è una farina che vi consiglio di spezzare con una farina forte perché da sola  ha difficoltà a creare nel pane quell’alveolatura che dà tanta soddisfazione.

Non sono un’esperta panificatrice, soprattutto nella sperimentazione delle diverse farine e miscele di lieviti, lievitini e madri. Per esserlo bisogna, innanzitutto avere a disposizione le diverse varietà e poi fare tante prove fino ad ottenere la giusta ricetta per un prodotto accettabile e digeribile.

Personalmente per aumentare la spinta durante la lievitazione mi sono avvalsa sia del lievito di birra (4 g) che della birra e poi ho spezzato al 50% e non al 20, come di solito si fa con le farine “pesanti”, con farina manitoba. Non ne sono molto fiera, sinceramente, avrei voluto evitare la manitoba ma già sapevo, da chi mi ha venduto la Biancola, che la farina non ha la forza necessaria.

Quello che invece vi posso garantire è il sapore, il pane è eccellente, la Biancola ha un suo sapore che lo rende profumato, gustoso da mangiare anche senza niente. Una vera rivelazione. Ho trovato anche un file in pdf che racconta una degustazione di pani lavorati con farine antiche e tipiche locali che ha avuto nella Biancola sempre picchi molto alti di apprezzamento gustativo. Non faccio fatica a crederci.

Pane alla birra con Biancola e semi di cumino

• Farina Biancola 250 g
• Farina Manitoba 200 g
• Miele 1 cucchiaino abbondante
• Lievito di birra secco 4 g
• Birra bionda 100 g
• Acqua tiepida 150 ml
• Sale 10 g
• semi di cumino 1 cucchiaino
• semi di zucca o girasole per decorare q.b.

In un contenitore miscelate la birra, l’acqua tiepida, il cumino e sciogliete il miele. In un altra ciotola versate le farine e i 4 g di lievito di birra secco, fate una fossetta al centro e versate la parte liquida già preparata. Mescolate con una forchetta o paletta e una volta assorbita la farina lasciate lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio. In questi giorni fa particolarmente freddo per cui vi consiglio di lasciare la ciotola in forno con la lucina accesa coprendo la ciotola con pellicola oppure immergete la ciotola nel lavandino dove avrete raccolto dell’acqua tiepida, in questo caso quando sentite che si e raffreddata, cambiatela più volte fino al raggiungimento della lievitazione. Nel mio caso, ho scelto il forno con la lucina accesa, ci sono volute 2 ore e mezza circa. Raddoppiato il volume, sgonfiate l’impasto, cercate di fare almeno un paio di pieghe e poi sagomatelo. Mettetelo sulla leccarda ricoperta da un foglio di carta forno, ungete la superficie del pane con olio e cospargetela di semi di zucca o di girasole. Lasciate lievitare ancora per un paio di ore (io sempre nel forno con la lucina accesa). Passate le due ore incidete la superficie con un coltellino affilato, togliete  la teglia dal forno, accendete il forno a 220°C (io a gas), inserite la teglia e lasciate a questa temperatura per 10 minuti. Abbassate poi il forno a 200°C e lasciate per altri 30 minuti.

Non è cresciuto moltissimo, ma c’è stato un errore da parte mia che forse avrebbe potuto far risultare la pagnotta un poco più alta, ho messo 50 g in più di birra (la ricetta che vi ho scritto è giusta), mi sembrava troppo solido l’impasto, perché sono abituata ad impasti molto idratati. Tutto sommato meglio così, la forma a simil-ciabatta che ha assunto mi ha permesso di poterci “infilare” dentro una spettacolare salsiccia di fegato acquistata sempre a Rieti che con i semi di cumino e un bicchiere di birra hanno risolto un pranzo da re in una giornata a freddissima.

I gruppi alimentari scelti per cucinare dalla Fattoria Consapevole e Solidale sono 5, uno per ogni mese :

– 1° mese/11 gennaio – I cereali e simil cereali ( farro, bulgur, grano saraceno, quinoa, avena ecc. sia in chicchi  che farina) – 2° mese/11 febbraio – I legumi (comprese le arachidi) – 3° mese/11 marzo – latte e suoi derivati – 4° mese/11 aprile – Il caffè e il cacao – 5° mese /11 maggio – I semi oleosi – 6° mese/11 giugno – La frutta, fresca – 7° mese/11 luglio – Le spezie e gli aromi

Gli ingredienti sopra possono essere usati per 5 portate :

– Primi (I primi possono essere asciutti, minestre, zuppe) – Secondi o piatti unici (I secondi di pesce, carne o vegetariani, oppure piatti unici che comprendono l’alimento principale e l’accompagnamento di verdure o cereali o altro) – Torte da credenza ( anche monoporzioni o plumcake ) o decorate per eventuale ricorrenza – Confetture/marmellate/composte/bevande ( a scelta ) – I pani, compresi grissini e crackers

Postate sul vostro blog, portate la ricetta sul gruppo FB con una sola foto e il link della ricetta, che potete condividere su instagram #fattoriaconsapevoleesolidale e sulla vostra pagina FB