Non sono mai stata in oriente, eppure amo tanto di loro. A volte penso che in un’altra vita io sia vissuta li, o forse mi piace solo pensarlo. Mi sono sempre piaciuti i loro films, il loro lento stile di vita, i loro sorrisi che sanno di serenità, la gentilezza d’animo e la condivisione. Ammiro con profondo rispetto la loro maniacale precisione nel tagliare gli alimenti, sopratutto le verdure, mi appagano le cromie dei piatti, i profumi speziati e i sapori agrodolci. Non capisco nulla di ciò che dicono ma la musicalità della lingua mi incanta come la loro grazia. Questo per farvi capire che non potevo perdermi la Settimana di Cultura Coreana, presso l’Istituto Culturale Coreano a Roma in Via Nomentana, 12, dedicata ai sapori, tradizioni e giochi della terra di Seul.
L’evento organizzato dall’Istituto Culturale Coreano, dall’Ambasciata della Repubblica di Corea e patrocinato da Roma Capitale, è alla quarta edizione capitolina del festival dedicato alla cultura della Corea del Sud, che si concluderà oggi 4 ottobre. Alla rassegna è affidato il compito di far conoscere in Italia questo interessante Paese e la sua cultura, grazie alla ricca agenda di eventi e spettacoli in cartellone.
Korea Week, una settimana di eventi itineranti in giro per l’Italia che si tiene ogni anno a fine primavera, con appuntamento annuale fisso in autunno nella Capitale. Questo format offre a tutti, spettacoli di musica e danza, mostre d’arte sia tradizionali che moderne, dimostrazioni di taekwondo, assaggi di cucina coreana, prove di abiti tradizionali, i favolosi “Hanbok”, workshop di scrittura calligrafica coreana ecc.
La maratona di eventi culturali dedicata alla Corea apre quest’anno la sua ottava edizione a livello nazionale (Firenze, Napoli, Milano, Torino) e la quarta nella Capitale.
“L’edizione romana è stata centrata sulla cucina e sui giochi coreani, per un’esperienza interattiva che coinvolge tutte le fasce d’età. E’ stato inoltre possibile iscriversi a corsi speciali di cucina dedicati al Bibimbab e alle salse fermentate coreane, a workshop di bon ton in una tavola coreana o workshop dedicati al “Webtoon” (i fumetti digitali online molto rinomati in Corea) con sessioni di disegno digitale dal vivo. Il tutto sotto la guida di esperti maestri coreani”.
La mia esperienza durante la rassegna è stata incentrata sopratutto sui due corsi di cucina di cui uno dedicato ad piatto tipico locale, gustoso e molto bilanciato, il Bibimbap e l’altra prettamente di cultura gastronomica rivolta alla storia e alla tradizione per i fermentati: condimenti e olii.
La Corea, come l’Italia, vanta una ricchissima cultura gastronomica: dal cibo più tradizionale fino allo street food, ricco di gusto ma allo stesso tempo molto gradevole dal punto di vista estetico.
Martedi 1 ottobre 2019
Partecipare alla realizzazione del Bibimbap è stato faticoso, l’ansia da prestazione ha prevalso sulla mia esperienza. Dopo aver partecipato a decine di corsi cucina, trasmissioni televisive e i miei corsi di cucina dove insegnavo alle mie bravissime allieve, davanti al rigore della chef coreana Maestra Woo, ho ceduto!
Lei gestisce da più di trent’anni un ristorante a Jeonju, la sedicesima città più grande della Corea, scelta come città creativa per la gastronomia nella rete dell’UNESCO, riconoscimento per la tradizionale cucina casalinga della città tramandata nel corso di migliaia di anni.
Una piccola donna con gran carattere, ha tenuto a bada una decina di appassionati con la pretesa di poter eseguire un piatto lontano anni luce dalla nostra tradizione ma sopratutto dalla frenetica vita che conduciamo. La chef ci ha messo a disposizione tutti gli ingredienti già porzionati e divisi in ciotole e ciotoline.
Esordisce dicendo che il Bibimbap è composto da 29 ingredienti. Ho visto passare nella mente di qualcuno il fumetto con un piatto di prosciutto e mozzarella, la cena di molti di noi, in fondo solo quello riusciamo a fare a casa dopo 12 ore che stai in giro tra lavoro, traffico, figli, traffico, palestre, traffico e spesa…
Il riso lo avevano già cotto e cosi anche gli spinaci, la felce e le radici di calendula. A noi il compito di tagliare le verdure a julienne. Di solito da noi si usa fare tutto a dadini, o meglio dadoni, prima finisci e meglio è, ma li no…li i filetti di carota devono essere sottili e tutti uguali, cosi la parte verde delle zucchine e sempre la parte verde del cetriolo, si, proprio quella che noi gettiamo nella spazzatura.
La chef ha in mano un coltellaccio più grande della sua mano e con una maestria consumata affetta le verdure ricavandone filetti perfetti. Noi zaccagnamo queste verdure troppo grosse e quindi troppo rigide e anche con fare incerto a discapito delle dita e dell’ansia che ci assale mentre l’aiuto chef passeggia vicino alle nostre postazioni…chissà che penserà!
Lei le ha già tagliate tutte noi stiamo ancora alle carote…
Il tempo vola, e mi sento nelle orecchie la Parodi “ragazziiiiii è già passata un’ora”… ansia e stress
Il nostro arrancare non collima con la calma piatta della chef, Lei cosi rigorosa e perfetta non ha una macchia sul suo piano di lavoro. Noi…lasciamo stare!
L’aiuto chef intanto continua a girare tra i banchi…
Finalmente riusciamo, alla meglio, a tagliare le verdure e cosi inizia la cottura. Velocissima veramente un paio di minuti a verdura, tanto per insaporirle con i condimenti a disposizione: aglio, cipollotto, gomasio, sale, olio di sesamo. Ogni verdura, finita la cottura si adagia, composta, in una vassoio facendo attenzione a non mescolarla fra loro.
Anche la carne viene insaporita, un po come si usa per la tartare: un condimento di salsa di soia, sake, aglio, olio di sesamo e gomasio e si lascia marinare.
Stesso procedimento, ma con ingredienti diversi, si fa con il daikon, una rapa tipica dei paesi orientali allungata come una grossa carota, bianchissima e più dolce delle nostre rape ma con un minuscolo sentore di ravanello.
Si taglia a julienne e in una ciotola si condisce, a crudo, con polvere di peperoncino, aglio, zenzero e sale e anche questa si lascia marinare.
A questo punto si inizia a comporre il piatto e qui, tutti muti intorno alla chef, si aprono cellulari, telecamere e giù di video. La chef, con meticolosità ma ormai navigata esperienza, inizia con le bacchette a prelevare piccole porzioni di verdure da disporre in una stupenda ciotola, dove all’interno è stato già preparato il riso cotto, ma cotto cotto e leggermente schiacciato sul fondo. La disposizione è a raggiera, al centro deve rimanere un buco della grandezza di un tuorlo. Procede lentamente mentre la memoria dei cellulari inizia a vacillare, il video dopo interminabili 8.08 minuti si conclude, con un tripudio di colori! Essì, perchè attenzione a diversificare i colori mentre si dispongono le verdure, la carne e la gelatina di soia verde.
Bello, bellissimo il piatto sembra un quadro! La grazia, in tutto quello che fanno, nei movimenti, nella voce la ritrovi anche nei piatti.
Ora tocca a noi…
Diciamo però la verità, le nostre ciotole erano più piccole ma i filetti delle verdure erano lunghi come quelli della chef, per cui lei avendo una ciotola più grande ha avuto la possibilità di allungarli per bene tutti, lasciando un buco perfetto al centro e finire un piatto perfetto. Noi avendo una ciotola più piccola abbiamo avuto difficoltà a disporre correttamente stese le verdure ed a lasciare un buco della giusta dimensione.
Passatemela, altrimenti il mio ego muore…
Sorvolando la ciotola e la disposizione poco ordinata delle verdure, ho peccato nel condimento. Ho avuto timore del troppo aglio, del troppo peperoncino, del troppo olio di sesamo, insomma alla fine era poco condito. Vabbè, lo rifarò a casa e stavolta non lesinerò i condimenti, anche perché ho assaggiato il piatto della chef ed era molto ma molto più equilibrato del mio!
P.S. Questo è il mio piatto. Non commentate vi prego!
Jal mug get sum ni da, chef (grata di aver mangiato bene, chef)
Mercoledì 2 ottobre
Questa era la lezione a cui tenevo di più.
La fermentazione questa sconosciuta! Noi non abbiamo questa tradizione o meglio a parte lo yogurt, il lievito madre, le olive da tavola, la colatura di alici, il vino e la birra, forse mi dimentico qualcosa… non ne facciamo comunque un uso cosi assiduo durante la giornata o nella composizione dei piatti.
Loro invece utilizzano soia fermentata, per esempio, per tutti i piatti e ne fanno un gran consumo. Un tempo le famiglie producevano da soli, in grandi giare, i condimenti fermentati, ma la produzione è rimasta confinata in campagna dove alcuni produttori la vendono tramite internet. L’alternativa sono i market dove si possono acquistare ma la produzione è a livello industriale. Un po come accade a noi con i pomodori in scatola.
Certo, tutte le cose fatte in casa sono nettamente differenti rispetto al prodotto industriale. Noi lo abbiamo potuto testare grazie ai fermentati artigianali che Ashley ci ha portato da confrontare con quelli confezionati.
Questo e tanto altro ci è stato raccontato da lei, Asley Hwang, la docente della Lezione su salse e salse fermentate coreane.
Ashley ha studiato KOREAN TRADITIONAL FOOD presso Sookmyung Women’s University. Ha il suo studio all’interno di un mercato. Durante una sua lezione, prima si va a fare un giro al mercato dove Ashley illustra tutti i prodotti e poi si preparano i piatti coreani. Lei non si definisce una chef ma una divulgatrice di tradizioni coreane.
La sua attività di divulgazione l’ha dimostrata iniziando a parlare della storia della Corea, della sua posizione geografica, del clima per poi arrivare ai condimenti fermentati.
Attraverso le sue diapositive ci fa notare una curiosità mai saputa: non solo la Corea è una penisola allungata come l’Italia e ha una superficie più o meno uguale, ma si trova sullo stesso parallelo, quindi ha le stesse ore di luce e agricoltura simile, ci sono quattro stagioni come da noi e anche la cucina è diversificata come la nostra.
La sua posizione si trova tra la Cina e il Giappone, quindi la cucina ha influenze simili, si consuma pesce e frutti di mare ma anche pollo, manzo e maiale.
L’economia coreana è basata anche dall’agricoltura, più del 50% del territorio è coltivato a riso ma anche dall’allevamento di bovini e suini, fiorente è l’industria ittica. Il riso coreano non è allungato come quello cinese ma è un chicco corto e ricco di amido, quindi rimane più colloso simile al riso per il sushi.
La cottura del riso avviene sotto pressione e a lungo, quindi risulta molto più cotto rispetto ai nostri canoni.
Anche per la soia, la Corea ha una grossa produzione sopratutto in Manciuria. Ricca di proteine, la soia dopo la fermentazione acquista molto più sapore.
LE SALSE FERMENTATE: Doenjang, Ganjang e Gochujang
Il Doenjang è una pasta di soia fermentata alla base della cucina tradizionale coreana.
Andiamo a vedere come si ottiene, PERCHE’ NON ESISTE SALSA DI SOIA (Ganjang) SENZA DOENJANG.
La SOIA GIALLA viene lessata, come i nostri fagioli, ma stracotta fino a disfarsi. Si pesta con un mortaio e poi si formano dei blocchi rettangolari grossi più o meno come un libro. Vanno pressati bene per eliminare l’ossigeno e poi vengono legati, come le nostre lonze, con dei fili di erba delle piantine di riso.
A questo punto vengono appese, proprio come i nostri salumi e tenute all’aria al vento e al sole, nel periodo di novembre. La soia a contatto con i fili erba e col passare dei giorni viene ricoperta da una muffa bianca e buona. Questo è il primo processo di fermentazione che dura 2 mesi (dicembre+gennaio). La seconda fermentazione avverrà nelle giare che verranno disinfettate all’interno con del miele e carboni accesi per eliminare, attraverso il fumo che si genera, i parassiti presenti all’interno delle giare stesse. Ora si possono inserire i blocchi di soia privati dai lacci di fili di erba del riso, si coprono poi di acqua con l’aggiunta del 20-30% di sale. Con l’acqua salata i blocchi tendono a galleggiare, per cui si tengono sotto il livello dell’acqua con delle stecche di bambù inserite all’interno della giara in superficie. Sopra si mettono dei peperoncini interi e datteri rossi (giuggiole) sia per dare sapore ma anche per scongiurare la cattiva sorte, allontanare gli spiriti maligni augurando buoni auspici alla fermentazione. Le giare vengono chiuse ma durante i giorni sole vengono aperte e si lasciano all’aria per far asciugare ed evaporare il liquido, nei giorni di pioggia si richiudono. Questo nel periodo di febbraio-marzo. Durante il processo i blocchi di soia si ammorbidiscono con il liquido salato rilasciando le proteine, l’acqua diventa una salsa che grazie al sole e all’evaporazione del liquido diventerà la SALSA DI SOIA (Ganjang).
Questa seconda fermentazione ha la durata di 50-60 gg. e la salsa di soia sarà pronta in aprile. Più gli anni passano e più diventa buona, un pò come accade con il nostro aceto balsamico.
La soia (parte solida) che rimane nella giara dopo l’estrazione del liquido (salsa di soia) diventa appunto DOENJANG, la pasta di soia fermentata.
Con il Doenjang (pasta di soia fermentata) si fa il Gochujang.
La pasta di soia fermata si trita e si mescola insieme alla polvere di peperoncino, questo in sintesi. In realtà contrariamente al Doenjang e al Ganjang (salsa di soia) il Gochujang ha svariate ricette per essere preparato. Diciamo che ogni famiglia ha il suo. Si tratta di una pasta con base la soia fermentata tritata, la polvere di peperoncino, un cereale in polvere che può essere o farina di malto o di riso, frutta di stagione che può essere datteri rossi (giuggiole), cachi o fragole si mescola e questa salsa sarà il condimento di diversi piatti alla base della cucina tradizionale coreana.
CURIOSITA‘: C’è una youtuber che si chiama Maangchi in un suo video “Korean Hot Pepper Paste” c’è il procedimento per fare il Gochujang a casa, una delle tante ricette.
Il Kimchi invece non può essere tenuto a lungo e non diventa più buono se invecchia, ma va preparato, tenuto in frigo e consumato. Si prepara sempre in giare ma poi si conserva in frigo in appositi contenitori resistenti.
Si tratta di un piatto tipico della cucina coreana considerato un vero e proprio superfood per la completezza e la varietà dei suoi valori nutrizionali. Si potrebbe dire a buona ragione che è un concentrato di vitamine e sali minerali davvero portentoso. Ha un’elevato contenuto di probiotici benefici per il nostro organismo. Si produce con diverse verdure come il cavolo cinese, i cipollotti, i ravanelli e spezie come peperoncino, zenzero, aglio e sale. Comunque anche per il Kimchi esistono circa 200 varietà di ricette. Il periodo migliore per prepararlo è in autunno.
CURIOSITA’:
Il 70% dei coreani a casa hanno due frigoriferi uno per i cibi di tutti i giorni e uno per il kimchi e le salse fermentate. Questo per evitare continui sbalzi di temperatura nocivi, infatti le salse devono mantenere una temperatura costante.
OLIO DI SESAMO E OLIO DI PERILLA
L’olio di sesamo viene estratto dai semi di sesamo, noti soprattutto per il loro elevato contenuto di calcio e di lipidi benefici. Attraverso un video di Ashley abbiamo visto la lavorazione dei semi, all’interno di un’oleifico fino ad arrivare all’olio. I semi vengono prima tostati e poi schiacciati con potenti presse. Ha un sapore piuttosto forte e di solito viene utilizzato in piccole dosi insieme ad oli più delicati come ai semi di mais.
L’olio di perilla è usato solo in Corea e la perilla è un sesamo selvatico. Le foglie di perilla hanno un sapore che ricorda la mela e la menta. Sono commestibili e in Corea vengono usate sia come verdura da contorno, che come insalata , che come saccottino per contenere del maiale condito. Ricca di omega-3 e antiossidanti vegetali, dai semi si ottiene un olio ricco in acido alfa-linolenico. L’Olio di perilla è ottimo per le uova al tegamino, per arrostire il tofu e condire le foglie stesse di perilla dopo averle bollite.
Questa è stata la nostra classe. Eravamo in tanti e tutti siamo stati disposti a sacrificare famiglia e cena per ascoltare la dolce Ashley che ci ha pervaso di positività con la sua musicalità e delicatezza.
Un ringraziamento sentito all’Istituto Culturale Coreano a tutto il personale che ci ha seguito e ai ragazzi che hanno tradotto le lezioni e le nostre domande ai docenti.
Al prossimo anno! Io ci sarò
