Siamo ai Primi piatti di Terra con il nostro gioco Menù lib-e-ro e la mia proposta è Spaghetti con Riduzione di Chianti, Pecorino e Stracotto di Maiale. Si prosegue, dritti, verso il completamento di un intero menu e la Chef che stiamo affiancando è Elena capo partita dei Primi di Terra. Chiunque può partecipare, potrete sostenere le nostre chef abbinate alle portate di un intero menu con ricette prese dai tanti libri che sicuramente avrete in casa. Un modo per sfogliare libri dimenticati, ritrovare quella dedica sincera che ci ha lasciato l’autore, il momento dell’acquisto e quei vecchi post-it che avevamo messo su una ricetta originale.
Questi Spaghetti con Riduzione al Chianti, Pecorino e Stracotto di Maiale vengono da un libro a me caro, Note di Gusto e lo chef è Fabio Campoli. Un’amico che conosco da tanti anni, una persona eccezionale che mi ha insegnato tanto. Il libro di Fabio è stato un suo regalo, un gesto fatto col cuore che non dimenticherò mai. Ogni tanto lo sfoglio e rimango rapita dalle belle immagini di piatti semplici legati alla tradizione, anche se rivisitati nella forma. Nel suo libro Fabio ha voluto unire la cucina alla musica dedicando ad ogni piatto una canzone.
La canzone abbinata agli Spaghetti con Riduzione al Chianti, Pecorino e Stracotto di Maiale è Aver paura di innamorarsi troppo di Lucio Battisti!
Fabio ha viaggiato molto in Italia e non solo, qui ha girato diverse puntate delle sue trasmissioni ed ha conosciuto la tradizione di ogni regione, in questo piatto ha voluto unire la Toscana con il Lazio. Ha utilizzato il Chianti in riduzione per renderlo cremoso al punto di usarlo per mantecare gli spaghetti. Unito poi al nostro pecorino poco stagionato per smorzare il tannico del Chianti e donare la parte grassa e morbida al piatto. Pepe, che ricorda la nostra cacio e pepe e il maiale con la decorazione di bieta scottata due prodotti che con la loro dolcezza regolano l’acidità del vino.
Spaghetti con Riduzione al Chianti, Pecorino e Stracotto di Maiale
Questa la mia interpretazione sull’originale dello chef Fabio Campoli che troverete in coda alla mia. Sostanzialmente ho ridotto le quantità a 2 persone e ho ridotto i tempi di realizzazione. Ne è uscito un ottimo piatto da consigliare.
Ingredienti per 2 persone
150 g di spaghetti
1/2 l di Chianti Classico Docg
50 g di foglie di bietola tenera (o altre erbette)
50 g di Pecorino Romano Dop (o un buon pecorino casereccio)
30 g di cipolla di Tropea
30 g di olio extravergine di oliva dal fruttato medio
pepe nero
sale q.b.
Per lo stracotto di maiale
1/2 l di vino bianco secco (deve coprire la carne)
250 g di polpa di maiale
3 foglie di alloro
2 rametti di rosmarino
olio extravergine di oliva dal fruttato delicato
sale grosso
Preparate lo stracotto la sera prima perché il maiale deve marinare. Tagliate la carne a pezzi medi come una noce, la condite con abbondante sale grosso, poi la riponete in un colapasta, ponendovi sotto una ciotola di raccolta; coprite, mettete in frigorifero e lasciate marinare per una notte e la mattinata dopo. Trascorso il tempo, lavate la carne sotto l’acqua corrente e la mettete a cuocere in una pentola con il vino bianco, l’alloro, il rosmarino e coperchio. Fate cuocere per almeno due ore a fuoco dolce, in modo che sobbolla. Lasciate raffreddare la carne nella pentola, poi scolatela e asciugatela bene. Sfilettate a pezzetti la carne e conditela con l’olio extravergine d’oliva per non farla ossidare.
Tritate la cipolla finemente, mettetela in padella con dell’olio caldo e fate cuocere a fuoco dolce. Aggiungete il vino rosso e lasciate ridurre di tre quarti, fin quando non si addensa e diventa leggermente oleoso (io la cipolla poi l’ho tolta ed ho lasciato solo il vino ridotto). Togliete la padella dal fornello e cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, lasciandola un pò umida, versatela nel fondo al vino rosso già pronto. Fate riprendere calore per un minuto circa e nel frattempo scottate velocemente la bieta in acqua bollente e poco sale, scolatela e mettetela da parte. Togliete dal fuoco la padella con la pasta, incorporate il pecorino a pioggia mentre la saltate per renderla cremosa e, infine, aggiungete un giro di mulinello di pepe. Servire con le foglie di bieta tiepida tagliata a pezzetti solo in cima al piatto per decoro e condite con lo stracotto di maiale sfilacciato.
Spaghetti con Riduzione al Chianti, Pecorino e Stracotto di Maiale
Ricetta originale delle chef Fabio Campoli, tratta dal suo libro Note di Gusto
Ingredienti per 4 persone
280 g di spaghetti
1/2 l di Chianti Classico Docg
200 g di foglie di bietola tenera (o altre erbette)
80 g di Pecorino Romano Dop (o un buon pecorino casereccio)
30 g di cipolla di Treschietto (altrimenti cipolla rossa) (io Tropea)
30 g di olio extravergine di oliva dal fruttato medio
pepe nero oro di Sarawak
sale q.b.
Per lo stracotto di maiale
3 l di vino bianco secco
un kg di maiale senza cotenna
6 foglie di alloro
6 rametti di rosmarino
olio extravergine di oliva dal fruttato delicato
sale grosso
Preparate lo stracotto un paio di giorni prima di realizzare il piatto, perché il maiale deve marinare. Tagliate la carne a pezzi grandi, la condite con abbondante sale grosso, poi la riponete in un colapasta, ponendovi sotto una ciotola di raccolta; coprite, mettete in frigorifero e lasciate marinare per quarantotto ore. Trascorso il tempo, lavate la carne sotto l’acqua corrente e la mettete a cuocere in una pentola con il vino bianco, l’alloro, il rosmarino e coperchio. Fate cuocere per almeno due ore a fuoco dolce, in modo che sobbolla. Lasciate raffreddare la carne nella pentola, poi scolatela e asciugatela bene. Sfilettate a pezzi grandi e conditela con l’olio extravergine d’oliva per non farla ossidare.
Tritate la cipolla finemente, mettetela in padella con dell’olio caldo e fate cuocere a fuoco dolce. Aggiungete il vino rosso e lasciate ridurre di tre quarti, fin quando non si addensa e diventa leggermente oleoso. Togliete la padella dal fornello e cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, lasciandola un pò umida, versatela nel fondo al vino rosso già pronto. Fate riprendere calore per un minuto circa e nel frattempo scottate velocemente la bieta in acqua bollente e poco sale, scolatela e mettetela da parte. Togliete dal fuoco la padella con la pasta, incorporate il pecorino a pioggia mentre la saltate per renderla cremosa e, infine, aggiungete un giro di mulinello di pepe. Servire con le foglie di bieta tiepida tagliata a pezzetti e corredate con duecento grammi dello stracotto di maiale sfilacciato, quanto rimane può essere mangiato a parte.
un piatto sostanzioso e saporito, proprio come piace a me! ti assicuro che lo proverò di certo! Quanto alla canzone abbinata, be che dire…una delle migliori del grande Lucio! Grazie d’aver partecipato, aggiungo subito all’elenco!
Elena non te ne pentirai. E’ senza grassi solo un pò d’olio per soffriggere la cipolla ma è veramente speciale! Ho usato gli spaghetti De Cecco ed è stata proprio un’esperienza!