Arrivata ultima e in ritardo chiedo venia ai miei compagni di avventura, eccomi! Questa è la mia seconda ricetta, Brutti e Buoni alle Arachidi di Luca Montersino, del Menu Lib(e)ro il nostro nuovo appuntamento dedicato a ricette prese dai libri di cucina, quindi niente ricette dal web.
La seconda tappa è dedicata agli stuzzichini da consumare con l’aperitivo.
Brutti e Buoni alle Arachidi
200 g di arachidi salate
30 g di nocciole in granella
60 g di parmigiano Reggiano
30 g di maltitolo*
30 g di inulina**
35 g di albumi
0,8 di sale
Miscelate in una terrina il Parmigiano grattugiato, il maltitolo, il sale e l’inulina, quindi unite le arachidi salate ridotte in granella grossa e le nocciole in granella fine; impastate il tutto con l’albume. Formate con le mani dei mucchietti e disponeteli in una teglia ricoperta con carta da forno; infornate alla temperatura di 120°C per circa 25 minuti o comunque fino a doratura. Sformate e lasciate raffreddare.
Potete presentare i brutti e buoni incartati singolarmente in cellophane trasparente.
*Il MALTITOLO è un disaccaride alcolico ottenuto a partire dallo sciroppo di maltosio (a sua volta ottenuto dall’amido di mais), costituito da glucosio e sorbitolo, utilizzato comunemente come dolcificante nei prodotti dolciari o farmaceutici.
Ha un buon potere dolcificante, stimato intorno al 75% di quello del più comune zucchero da tavola (saccarosio) ed ha il vantaggio di svolgere le stesse funzioni dello zucchero (es. potere d’impasto, capacità di assorbire liquidi, caramellizzazione…) dolcificando molto meno.
Questa sostanza, inoltre, non possiede retrogusto e, pertanto, risulta particolarmente gradita rispetto ad altri edulcoranti e, essendo termostabile, può essere utilizzato in cottura. Possiamo concludere ldicendo che nelle preparazioni di pasticceria si può sostituire la dose di zucchero con altrettanto maltitolo rendendo pressoché inalterato il sapore del nostro dolce.
Ha un buon potere dolcificante, stimato intorno al 75% di quello del più comune zucchero da tavola (saccarosio) ed ha il vantaggio di svolgere le stesse funzioni dello zucchero (es. potere d’impasto, capacità di assorbire liquidi, caramellizzazione…) dolcificando molto meno.
Questa sostanza, inoltre, non possiede retrogusto e, pertanto, risulta particolarmente gradita rispetto ad altri edulcoranti e, essendo termostabile, può essere utilizzato in cottura. Possiamo concludere ldicendo che nelle preparazioni di pasticceria si può sostituire la dose di zucchero con altrettanto maltitolo rendendo pressoché inalterato il sapore del nostro dolce.
**Tecnicamente è una fibra vegetale e ha un azione prebiotica, cioè non è digeribile e stimola e attiva batteri “buoni” nell’intestino. È inodore, ha un sapore neutro appena tendente al dolce ed è praticamente a zero calorie (1,6 calorie per 100 g). Quando viene diluita in acqua crea una massa particolarmente cremosa, che dà compattezza e struttura alle preparazioni e consente di limitare grassi e zucchero.A livello industriale l’inulina è largamente utilizzata. Per esempio per rendere più cremosi gli yogurt magri, per emulsionare e migliorare gusto e consistenza dei gelati senza zucchero, per aggiungere massa al pan di Spagna e perfino ai wurstel.
P.S. secondo me, avendo assaggiato i Brutti e Buoni alle Arachidi di Luca Montersino, potete sostituire tutte e due gli ingredienti con un cucchiaio di zucchero. Il risultato finale sarà che il salato delle arachidi si sposa benissimo con il dolcetto dello zucchero.
Io avevo solo l’inulina e, per chi vive a Roma, la vendono da Peroni e sono sicura anche il maltitolo. Sono piccole confezioni con lunga scadenza per cui se vi dovessero occorrere si possono anche acquistare. Montersino ne fa grande uso visto che è molto attento a zuccheri, grassi e sostituti delle farine.
Da “Piccola Pasticceria Salata” di Luca Montersino, Mondadori Editore
