Saltimbocca di Rombo, con salsa di pesca di Cerveteri e scalogno

Ultimi giorni per consegnare la mia ricetta di Saltimbocca di Rombo con salsa di pesche di Cerveteri e scalogno. Una ricetta che parlasse di frutta anzi di pesche, ma di pesche di qualità, cultivar particolari, profumi e sapori buoni di pesca di un tempo.
Ho scovato questa pesca ad Aranova, per l’esattezza, località vicina a Cerveteri. Pesche grandi a polpa soda e gialla con un caldo colore rosso della buccia. Un profumo sincero di pesca dolce. Buone anzi buonissime, sia come consistenza che dolcezza.

Il comune di Cerveteri riporta questo commento “…mentre tra gli alberi da frutto primeggia il pesco con diverse varietà, tutte di qualità impareggiabili.”

Ho voluto seguire l’idea di  evitare i luoghi comuni: pesca associata a un dolce, ma ho voluto utilizzare la pesca proprio come ingrediente per esaltare, nel mio caso, una rivisitazione di un piatto caro a noi laziali: i saltimbocca.
Tutto è iniziato col bel rombo freschissimo che ho trovato in pescheria. L’ho portato a casa e mi son detta: “qualcosa ci farò”. Ho visto che il colore delle mie bellissime pesche erano in perfetta armonia con il rombo e così ho deciso: Saltimbocca di Rombo con salsa di pesche di Cerveteri e scalogno.
Sfilettare un pesce non è cosa semplicissima e in particolare un rombo, per cui se avete difficoltà rivolgetevi al vostro pescivendolo di fiducia, ma mi raccomando non tralasciate gli scarti, portatevi via tutto. Con i ritagli della polpa, che potrebbe essere rimasta attaccata alla lisca, si può fare un ottimo sugo con pomodoro, polpa di rombo e pecorino e con la lisca un brodo da utilizzare in cucina.
Il Saltimbocca di pesce fu una scoperta di qualche anno fa a Culinaria, dove lo chef Alberto Ciarla fece di una spigola un maiale: non buttò nulla e lo cucinò in mille modi!

La salsa di pesche ho pensato regalasse freschezza al piatto e una leggera nota acidula: perfetta!