Tortino di Alici Fresche con Olio Clara

Vi racconto dall’inizio: l’8 Marzo scorso, Festa della donna, è stata una giornata speciale organizzata da Excellence Magazine, grazie alla presentazione, a blogger e stampa specializzata, del contest  

Durante il Talk show “Ricetta di donna” presso l’Outlet Castel Romano,  5 donne del mondo del food and wine hanno parlato delle proprie esperienze raccontandosi:

 Un Talk show interessante che ha unito, come un filo conduttore, la passione e la determinazione di queste grandi professioniste che in questo evento hanno tenuto a battesimo questo grande e ambizioso Contest.

Il vincitore potrà interpretare sul palco, come un vero chef la ricetta scelta dalla giuria composta da chef del calibro di Giuseppe Di Iorio (Aroma Restaurant-1 stella Michelin), da Davide Del Duca
(Osteria Fernanda) e da Giulia Steffanina (socio co-fondatore della
Scuola di Cucina e Pasticceria Les Chefs Blancs di Roma).

L’Olio Clara è  il protagonista di questo Contest! Ha un packaging veramente insolito: una bellissima bottiglia che impreziosisce l’olio come un profumo contenuto in una scatola di cartone rigida altrettanto bella ed elegante

Olio Clara è un Blend nato dalla sapiente unione di varietà di olive tipiche della provincia di Fermo e Ascoli Piceno, e le varietà coltivate sono strettamente  legate a quei territori: il piantone di Falerone, il piantone di
Mogliano, il sargano di Fermo, la tenera Ascolana, la Raggia e molte altre fino a raggiungere le 20 varietà nel totale.
Un “blend” che nasce dalla ragionata mescolanza di questi preziosi oli monovarietali biologici (alcuni dei quali a rischio di erosione genetica), che genera un olio  che si apre al naso con eleganti sentori di pomodoro, erba fresca, mandorla e carciofo. Al gusto si mostra vellutato al palato con un leggero piccante sul finale.

CONOSCERE UN OLIO DI OLIVA È UN’ESPERIENZA MULTISENSORIALE… provaci con Olio Clara!

VISTA
Ogni varietà di olio presenta una colorazione tipica che oscilla dal giallo oro al verde intenso a seconda della quantità di clorofille presenti.

OLFATTO
Una modesta quantità d’olio  versata in un bicchierino intiepidito dal calore delle mani, si risveglia lentamente esprimendo tutte le sue note aromatiche. È un efficace metodo per avvicinasi all’olio e inalarne le fragranze che sprigiona, arrivando a percepire molteplici odori, dall’intensità del fruttato ad un pletora di sentori: foglia,
erba di fresco taglio, mandorla, carciofo, cardo, mela, erbe aromatiche.

GUSTO
Un piccolo sorso d’olio, pari ad un cucchiaino, è la giusta quantità per apprezzarne al meglio le sue caratteristiche. L’olio assunto deve avvolgere per qualche istante le papille gustative prima di essere deglutito: si possono così apprezzare note di amaro di diversa intensità, gusto legato alla quantità di sostanze fenoliche presenti, o sfuggenti sensazioni di dolce che si trasformano in un attimo in molteplici sfumature.

TATTO
L’olio va poi vaporizzato nella cavità orale aspirando con vigore aria tra i denti: potremo scoprire ulteriori qualità aromatiche e una piacevole e inaspettata sensazione di piccante che riscalda la nostra gola, anche
quest’ultima sensazione è correlata alla presenza di polifenoli.

Tagliate a fettine sottili le cipolle e versarle in una padella con dell’Olio Clara. Fatele appassire aggiungendo dei mestoli di acqua calda. Nel frattempo sbollentate i pomodori per togliere la buccia e i semi, tagliateli a grossi pezzi e versateli sulle cipolle con le erbe tagliuzzate a mano e le olive di Gaeta denocciolate a pezzetti.

Fate ritirare il sugo e rendetelo denso.

Tenete da parte.

Consiglio sulle patate: per questa preparazione occorrono patate di qualità (come in realtà sempre dovrebbe essere!) ma lo sottolineo perché le patate dei supermercati sono estremamente acquose e una volta lessate diventano collose, difficili da gestire e ancor di più sgradevoli da mangiare. Ho utilizzato per questa preparazione le patata di Leonessa, sono patate a pasta gialla, farinose, sode e asciutte meravigliose per qualsiasi preparazione.

Lessate le patate in acqua e sale con la buccia. Pelatele e schiacciatele con una forchetta, aggiustate di sale, un poco di pepe, erba cipollina tritata, una generosa girata di Olio Extravergine di Oliva Clara e dell’aceto. Per l’aceto, che sembra un comune prodotto in cucina, in realtà fa la differenza laddove userete un aceto degno di nota. Io ho usato per questa ricetta un’aceto di mele invecchiato in barrique: ottimo, agrodolce, per nulla invasivo e delicato al punto giusto.

In Europa conosciamo una sola varietà di alici Engraulis encrasicolus. Della stessa famiglia delle aringhe, questo pesciolino si muove durante tutta l’estate in banchi considerevoli, dopo aver trascorso l’inverno in profondità per riprodursi. Attratte di notte con i fari (le cosiddette lampare), utilizzate dai pescatori del Mediterraneo, le alici cadono a migliaia nelle grandi reti galleggianti. L’alice fresca è lunga 10-12 cm, ha l’occhio vivo e il corpo rigido ma fragilissimo. Una volta scartata la testa, è più facile estrarre i due filetti per liberarli dalle lische più grosse. In mancanza delle alici fresche, andranno bene delle sardine, pur avendo un sapore meno caratteristico.

Dopo averle pulite togliendo la testa, le interiora e la lisca cercate di tenerle accoppiate. Prendete le misure con il cerchio, dovrete sistemarle all’interno del cerchio con la parte finale (la coda la dovete eliminare) verso il centro e la testa verso la parete del cerchio. Può accadere, come è successo a me, che le alici siano più lunghe del necessario per essere perfettamente posizionate a raggiera, e qui vi do un consiglio ancora: tenetele lunghe con le parti finali che si sovrappongono tra loro, questo perchè quando le metterete in forno, con la cottura, si ritireranno ed avrete così un naturale buco centrale della giusta misura, lo coprirete poi con delle foglie di basilico o menta.

Posizionate su una placca da forno coperta di carta forno il cerchio, sistemate a raggiera le alici. Irroratele di Olio Clara, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Ora con tutto il cerchio mettetele in forno già caldo a 200°C per 5 minuti, il tempo necessario per far si che il naturale collagene contenuto nella pelle possa in qualche modo “incollare” le alici tra loro. Questa operazione se avete come me un solo cerchio la dovrete ripetere 4 volte, singolarmente. Tiratele fuori dal forno, lasciatele raffreddare e togliete il cerchio.

Tenete da parte.

Sempre sulla placca da forno, coperta di carta forno posizionate il cerchio che questa volta sarà foderato di una sottile striscia di acetato, la stessa che si utilizza in pasticceria per i semifreddi.

Ora versate almeno 4 cucchiaiate di patate, schiacciatele col dorso di un cucchiaio, sopra posizionate il sugo e in ultimo appoggiate delicatamente le alici sollevate con una spatola rettangolare. Il posizionamento  delle alici per terminare il tortino, avviene quando toglierete sia il cerchio che l’acetato. Questo vi consentirà di comporre le altre tre porzioni senza avere più di un cerchio.

Altro consiglio: la striscia di acetato vi suggerisco di metterla, perché nel momento in cui toglierete il cerchio con l’attrito che inevitabilmente si crea, vi inquinerebbe, cromaticamente gli strati. Con l’acetato all’interno del cerchio invece, potrete eliminare liberamente il cerchio, sollevandolo verso l’alto, concentrandovi poi sulla striscia di acetato che eliminerete orizzontalmente staccando il pezzettino di scotch.

In questo modo i due colori rimarranno distinti e separati!

Mettete i tortini così composti in forno gia a 200°C per 3-4 minuti. Sempre con spatola rettangolare UNTA DI OLIO togliete i tortini dalla placca e adagiateli molto delicatamente sul piatto, la paletta unta farà scivolare il tortino senza problemi a destinazione.

Irrorate con il salmoriglio che preparate agitando velocemente in un biberon da cucina o un barattolino di vetro, l’Olio Clara e il limone fino a diventare una crema.

Guarnite con fili di erba cipollina

Con questa ricetta partecipo al nuovo food contest di Excellence Magazine
“Chef per un giorno con Olio Clara”, l’extravergine bio marchigiano
racchiuso nell’inconfondibile packaging!