Pollo ripieno con prugne e mele, vinaigrette di albicocche secche con patate e scarola brasata, un piatto delle feste. Quei piatti che cucini proprio per rendere omaggio ai tuoi ospiti. Il rovescio della medaglia, però c’è. Per preparare questo piatto o hai un macellaio di fiducia o ti cimenti nel disossare un pollo.
“Sventrare” un pollo o comunque un volatile non è cosa da poco, bisogna saperlo fare e può spaventare.
Tra coltelli, aghi, filo, ossa, sangue e viscere l’impresa è degna di un assassino!
Ma bando alle lamentale e parliamo ora del misfatto casalingo. Che ci piaccia o no cari signori anche questo fa parte della cucina, di
quelle basi che teoricamente dovrebbero diventare cosa comune e normale come disossare animali di varia tipologia, sfilettare pesci e l’uso delle interiora.
quelle basi che teoricamente dovrebbero diventare cosa comune e normale come disossare animali di varia tipologia, sfilettare pesci e l’uso delle interiora.
Poi, dopo possiamo giocare a fotografare, impiattare, aggiungere fiorellini, germoglietti, ma se non si conoscono le BASI della cucina si va poco lontano.
In realtà avrei potuto evitare di infierire così sul povero pollo, ma servono. Per cui vi metto le foto del taglio lungo la colonna vertebrale, la separazione della cassa toracica della polpa, il sollevamento finale dello
sterno, il pollo finito dopo la farcitura e cucitura.
Ci tengo a precisare che di questo non s’è buttato nulla e vi spiego il perchè:
sterno, il pollo finito dopo la farcitura e cucitura.
Ci tengo a precisare che di questo non s’è buttato nulla e vi spiego il perchè:con le ossa ho preparato un fondo di pollo, con le interiora, dopo averle ben nettate e pulite, le ho tagliate a pezzettini e sono finite nel ripieno; con il collo, la cresta, le ali e le zampe, ho preparato un brodo che ho conservato in freezer per altre avventure culinarie e ed stato tutto mangiato.
Adoro le zampe di pollo o di gallina, sia bollite che nel sugo di pomodoro, quando si
prepara il ragù con i fegatini di pollo, tipico romano.
prepara il ragù con i fegatini di pollo, tipico romano.
Ora passiamo al ripieno
Cipolla 1 grande
Tritato di manzo 100 gr.
Tritato di tacchino 50 gr.
Salsiccia di prosciutto 1
Prugne secche 50 gr.
Mele 1
Uova 1
Fette di pane 2
Parmigiano 30 gr.
Vino rosso 250 ml
Sale, pepe
Tritate la cipolla e fatela sudare in padella. Aggiungete le carni miste e la salsiccia spellata e schiacciata per divederne i grani. Fate insaporire e cuocete. Aggiungete il vino rosso e fate sfumare. Aggiustate di sale e pepe. Far raffreddare bene poi versate tutto in una ciotola e aggiunte il parmigiano, l’uovo, le prugne secche tagliate a pezzettoni, le due fette di pane bagnato e strizzato e la mela grattugiata. Impastare bene.
Salate e pepate il pollo completamente disossato. Riempire ogni parte del pollo (ali e sottocosce) con la carne condita facendo ben attenzione a compattare bene il tutto. Poi avvicinate i lembi e con santa pazienza e munite di ago grosso e refe da cucina cucire bene bene il pollo fino a ricomporlo.
Il sughetto rimasto sulla padella del ripieno l’ho utilizzato per ingrassare bene la pelle del pollo. Così rimane più morbida e croccante.
Adagiate ora il pollo in una teglia da forno coperta di carta forno e fate cuocere i primi 10 m. a 200°C con il forno già a temperatura. Uscite il pollo dal forno e fatelo sostare per almeno mezzora, così si insaporirà meglio. Rimettere in forno poi a 180 per almeno 1 ora.
(Come vedete a questo punto la fame era senza contenimento e gli uomini di casa finalmente hanno deciso di scendere in campo!)
Ora pensiamo alla salsa. Questo tipo di preparazione è senz’altro ottima ma manca di condimento puccioso, quel qualcosa di succulento che ti rende il boccone morbido e godurioso e quindi via alla salsa!
Vinaigrette di albicocche secche
Albicocche secche 100 g
Aceto di mele 2 cucchiai
sciroppo d’acero o miele di castagno o Chanar shyrup 1 cucchiaio
acqua q.b
sale q.b.
Fate rinvenire le albicocche in acqua tiepida per almeno un’ora. Nel barattolo del mixer mettere le albicocche scolate, l’aceto e lo sciroppo fate andare fino a ridurre a crema. Ora considerata la consistenza di una salsa aggiungete poca acqua alla volta aggiustate di miele o sciroppo e un poco di sale. La vinaigrette è pronta e divinamente buona per accompagnare carni bianche.
Adesso veniamo al contorno. Ero indecisa tra patate classiche, sempre ottime, sempre giuste su tutto o verdura di X tipo.
Dal momento che alle patate non potevo rinunciare ho optato per una versione rustica quanto ottima. Il bon ton vuole che si prepari una patata a testa ma vi assicuro che fatta così non basta per cui regolatevi
Patate lesse schiacciate e dorate in forno
Patate 1 a commensale
acqua
sale e olio extravergine di oliva
Lessate le patate, toglietele cotte giuste evitate di farle troppo cotte. Lasciatele raffreddare e senza sbucciarle, mettetele tra due fogli di carta forno e dategli una schiacciata col palmo aperto della mano senza esagerare.
A questo punto adagiatele delicatamente senza sfaldarle su una teglia foderata di carta forno e conditele con sale di Maldon o sale
dell’Himalaya e olio extravergine di oliva. Mettete la teglia in forno già a 200°C e lasciatele dorare per bene.
dell’Himalaya e olio extravergine di oliva. Mettete la teglia in forno già a 200°C e lasciatele dorare per bene.
Poi giratele a fate la stessa cosa sull’altro lato.
Divine!
Scarola brasata
Scarola 1 k
burro q.b.
brodo di pollo q.b.
sale pepe
Mondare la scarola lavarla bene e scolarla. In una larga padella far sciogliere del burro almeno un cucchiaio abbondante. Versare tutta la scarola e farla stufare lentamente. Appena diminuisce di volume ed inizia a cuocere, mantenete il fuoco basso e aggiungete ogni tanto un mestolo di brodo di pollo. La cottura deve essere lunga e sempre a fuoco lento. Dovete ottenere una consistenza morbidissima devono quasi fondere. Aggiustare di sale e pepe.
Mi piace questo tuo utilizzare tutti i pezzi dell'animale, anche se sinceramente le interiora e le zampe non so se le mangerei o meglio, non sarei molto ben disposta a cucinarle, poi nell'insieme le mangio pure senza storcere troppo il naso. Il tuo ripieno quindi mi piace, prugne e mele si sposano benissimo con la carne. Mi piace moltissimo anche il contorno, l'amaro della scarola è proprio nelle mie corde e le patate… semplicissime patate cucinate in un modo tutto nuovo.
Ispira parecchio !
Bella ricetta .
Un saluto , Chiara
Ma che bel aspetto ha il tuo pollo, le fettine così presentate fanno venire acquolina in bocca ! Buon lunedì !
Vinaigrette, scarola brasata queste non me le perdo ma il pollo proprio NO non ce la faccio però piace a maritozzo da matti prendo nota sopra tutto per il ripieno. Grazie e buon inizio settimana.
Grazie cara! Le patate sono da sballo! Pensale cotte così con sopra prosciutto e mozzarella…o verdura ripassata e mozzarella o broccoletti ripassati e salsiccia…insomma pensale come una fetta di pane! Sono versatilissime! E la scarola o l'indivia cucinata così è lunga la cottura ma poi diventano fondenti un piacere per il palato!
Grazie Chiara ti assicuro che è un piatto da festa!
Grazie Andrea, anche a me solo a ripensarci!
Edvige cara se al maritozzo piace bisogna trovare un compromesso o cambi volatile o te lo fai disossare, non so quale sia il tuo problema col pollo…o sei vegetariana?
Quante versioni del pollo ripieno che sto vedendo questi giorni… ma che bontà la tua!!! mi piacerebbe provare anche a me prima o poi.. smack e buona settimana :-*
Mi piace moltissimo il tuo pollo.. e quella vinaigrette alle albicocche secche mi ha proprio conquistata!
Cara Sabrina, tu sapessi quanto mi sono fischiate le orecchie. Mi avete voluto tanto bene 😀
Però alla fine ho avuto ragione io, perché non c'è stata ricetta che non mi abbia convinto della vostra bravura.
Il tuo pollo è splendido, con un ripieno che è diverso da tutti quelli che ho letto per una ragione: sei l'unica che ha utilizzato carni cotte e l'idea mi intriga molto perché in questa maniera puoi pilotare tu il sapore che vuoi dare al farcia. Inoltre quelle patate schiacciate e la scarola brasata di accompagnamento sono una vera goduria.
Sulla vinaigrette alle albicocche secche, ho già rubato l'idea. Stupenda.
Davvero brava Sabrina, una partecipazione di grande spessore.
Un abbraccio, Pat
concordo con Patti: a volte, bisogna essere un po' crudeli, per tirarvi fuori dal bozzolo delle vostre paure. Stiamo vedendo piatti magistrali e il tuo è fra quelli che meglio traducono questa idea di cucina della festa, dell'opulenza, della tavola di una volta, quando si cucinava per davvero dal nulla, affidando all'abilità delle mani e al genio dell'intelligenza la preparazione dei pasti. La vinaigrette alle albicocche secche è il tocco inpiù, personalissimo e versatile, di una ricetta che ci ha conquistati: e quindi, non possiamo che essere soddisfatte di questa nostra decisione e congratularci con te, per aver voluto giocare, anche quando il gioco si era fatto più duro. Bravissima!
Un'impresa ma ne vale la pena!
Grazie Giulietta, è una vera chicca da utlizzare anche in altri modi! Provala con un reale di maiale!
Patrizia cara grazie! Per me è come aver vinto! Sono commossa!
…I duri scendono in campo…..sempre pronta e con l'elmetto in testa cara Alessandra! Grazie, il tuo commento per me è un onore! Si hai ragione, si cucina in fondo con poco…un grande piatto con si e no 30 euro di spesa e ci abbiamo mangiato, come piatto unico, in 6…direi che sepoffà!