Fondo di Manzo o Vitello

Fondo di Manzo o Vitello: per la serie “non avete più scuse” in cucina ecco la seconda proposta di riciclo!

Fare un fondo è un modo per valorizzare un piatto semplicissimo da portare in tavola nelle fredde giornate autunnali, o per rendere speciale un pranzo domenicale, o una cena tra amici con una buona birra, o con un bel calice di rosso corposo!

Oggi parliamo di fondi, di quella salsa tratta da ossa e verdure che, con lunga e sapiente cottura, racconta storie di famiglie, storie di cuochi, storie di pietanze cucinate a dovere!

Ma vediamo nel dettaglio di cosa stiamo parlando.

I fondi sono riduzioni liquide ottenute per lunga cottura di ossa, carni o pesce e sono la base di alcune salse, vellutate, e creme della cucina classica e vengono distinti in fondi bianchi e bruni.

I fondi bianchi sono ottenuti da ossa di pollame come pollo o tacchino, da vitello (il classico fondo chiaro), da pesce (detto anche fumetto) o fondo magro ottenuta da verdure e spezie.

I fondi bruni invece sono ottenuti da ossa e carni di manzo, di selvaggina o fondo bruno legato che è ottenuto aggiungendo un roux (cioè burro e farina insieme per addensare)

Il procedimento è simile per tutti, si tratta di preparazione dove la carne o il pesce o le verdure devono essere arrostite fino a produrre la reazione di Maillard, solo così si esalterà il sapore, che unito alle erbe aromatiche e alla lunga cottura, renderà il sapore del fondo incisivo.

Un consiglio: cercate sempre, se ne avete la possibilità, di utilizzare animali giovani come il vitello, gli animali giovani hanno più collagene e la lunga cottura di cui necessita il fondo trasforma il collagene in gelatina che renderà più densa la vostra salsa.

Vi assicuro che anche il manzo ha avuto lo stesso effetto velante quindi anche qui c’è ancora presenza di collagene.

Oggi vi farò vedere il fondo di manzo e con lo stesso procedimento può essere usato per il vitello

Scaldate il forno a 220°C. Intanto lavate accuratamente le ossa e asciugatele con carta da cucina, poi cosi senza nulla, disponetele in una teglia, infornatele, ma solo a temperatura raggiunta e arrostite le ossa per circa mezzora girandole spesso fino a doratura.

Nel frattempo tagliuzzate in piccoli pezzi la carota, la cipolla e il sedano. Trascorso il tempo aggiungete le verdure appena tagliate e lasciate in forno ancora per 5 minuti. Ora togliere le ossa e con una schiumarola le verdure trasferendole in una casseruola, lasciando il grasso sul fondo che andrete ad eliminare dalla teglia. Nella teglia stessa della cottura in forno versate il vino e deglassate sul gas raschiando bene il fondo di cottura. Fate ridurre della metà e versate questa riduzione nella casseruola dove ci sono le ossa e le verdure.

Aggiungete ora un litro di acqua fredda e portate ad ebollizione a fuoco alto. Quando inizierà a bollire abbassare la fiamma in modo che il liquido tremoli in superficie. Fate cuocere per 15 minuti. Aggiungete ora gli altri ingredienti: i funghi, la salsa di pomodoro, l’aglio e il mazzetto aromatico. Cuocete  lentamente per almeno 2 ore a fuoco bassissimo e con uno spargifiamma, facendo attenzione a non far consumare tutto il liquido, se occorre aggiungete altra acqua bollente ma quel tanto che necessita per completare le due ore. Trascorsa la cottura filtrate con uno chinoise il fondo e cercate di raffreddarlo il prima possibile. Io ho immerso un siberino in una ciotola piena di acqua e qui ho raffreddato la ciotola più piccola contenente il liquido filtrato. Chiudete il fondo in un barattolo in frigo e usatelo entro 4-5 giorni oppure in vasetti piccoli o nei contenitori del ghiaccio a cubetti nel congelatore fino a 3 mesi. Con queste dosi ne viene poco un barattolo da 200 g circa ma ne basta poco per utilizzarlo.

Il fondo di manzo o vitello è la base per quasi tutte le salse scure e quello di vitello, in particolare, perché più delicato, si usa spesso anche per le salse di pesce.

Con una noce di burro e altrettanta farina, in abbinamento con vino e senape diventa una salsa strepitosa per accompagnare carne di maiale come le costine al forno o insaporitore sublime per le sempre valide patate bollite o cotte alla brace, o un condimento eccezionale per tortelli di carne.