Olio ai crostacei e in cucina non si butta nulla! Spesso è un modo di dire in quanto in cucina si butta ancora molto, troppo! A volte, anzi spesso, accade perché proprio non si conosce l’uso di ciò che si potrebbe trarre da alcuni scarti, altre volte mancano gli spazi di conservazione e quindi si tende ad eliminare.
Così nasce l’Olio ai Crostacei da un maestro come Michel Roux!
Personalmente ho un freezer con 7 cassetti e il frigo con altri 3 cassetti…volete sapere cosa me ne faccio di tutto sto gelo???
Per la disperazione di mio marito è pieno di scarti: già i famosi scarti della cucina che proprio non riesco a liberarmene: lische e teste di pesci che ho sfilettato, carapaci e teste di gambero, ossa di faraona, di abbacchio dopo averli disossati, brodi di pesce, di carne, acqua delle cozze o delle vongole…
Ma ditemi come si fa a buttare tanto ben di Dio? Io non ci riesco, sarà la deformazione professionale che mi ha trasmesso la mia chef Necci! Durante le lezioni nel suo ristorante per ben 8 anni abbiamo sempre visto l’uso di tutto ciò, l’utilizzo, la lavorazione ma soprattutto i risultati e sono proprio quelli che mi hanno fatto, nel tempo, apprezzare e tenere gelosamente riposti questi preziosi e validi aiuti.
Tutto ciò si può tradurre in fondi, vellutate, bisque, infusi, oli aromatici, ………. tutto ciò che sta alla base della cucina, i rudimenti insomma, da dove si inizia o meglio da dove si dovrebbe iniziare! Infatti non è quasi mai così, si reputa tutto ciò la parte più noiosa delle lezioni di cucina, senza sapere che da qui tutto si genera e grazie a queste basi che rotea la cucina e tutte le sue varianti.
Proprio con questo Olio ai Crostacei, voglio cominciare una serie di concetti utili per chi non vuol sprecare e per chi vuole rendere speciale un piatto cucinato a dovere.
Iniziamo dalle teste e dai capaci dei gamberi o scampi o mazzancolle.
Se li avete freschi bene, sennò scongelateli e tamponateli con carta da cucina tanto per togliere l’umidità del freezer.
Eliminate gli occhi dalle teste perché possono conferire una nota amara poco gradevole.
Ora per chi possiede un microonde, prendete un piatto con sopra un foglio di carta cucina (sempre per assorbire l’umidità in cottura) e sopra gli scarti dei gamberi. Coprite il tutto con un altro foglio di carta da cucina, per evitare che nel microonde le parti più sottili si possano bruciare. Impostate 2,45 o 2,50 minuti per volta, così avete la possibilità di controllare e di cambiare carta sporca e bagnata con carta asciutta e pulita.
Finiti i primi minuti estraete il piatto, sostituite il foglio di carta in superficie con uno pulito e mettete sopra un piatto a chiudere come per girare una frittata, quindi capovolgere e sostituire il foglio che era sotto con uno pulito, rimettere dentro per altro ciclo di 2,45 minuti. Ripetete il cambio di carta, questo per sole 3 volte.
L’ultima volta sentirete i carapaci scrocchiare nel forno e un vago odore di bruciacchiato. Va bene così è questo il punto giusto di cottura che conferirà sapore all’olio. Se non possedete un microonde dovete mettere i carapaci su una teglia coperta da carta forno nel forno già caldo a 120 °C per almeno 3 ore, mescolandoli ogni tanto.
Ora passiamo all’assemblaggio nel barattolo
Aglio, timo, alloro, coriandolo in semi e pepe bianco o verde.
Olio ai crostaceiCarapaci e teste di gamberi o scampi o mazzancolle da essiccare circa 300 g
2 spicchi di aglio
2 rametti di timo
2 foglie di alloro
1 cucchiaino di pepe bianco o verde
1 cucchiaino di semi di coriandolo
500 ml di olio extravergine di oliva possibilmente leggero
Alternate strati di carapaci e aromi. Ricoprite il tutto con dell’ottimo olio extravergine di oliva e chiudete ermeticamente il barattolo precedentemente sterilizzato, sempre al microonde per almeno 5-6 minuti o al forno a 150°C per 10 minuti.
Il barattolo ora deve essere sterilizzato in una pentola abbastanza grande per contenere l’acqua che possa arrivare al livello dell’olio nel barattolo.
Ricoprite il fondo con un paio di strappi di carta da cucina, così da isolare un minimo e posizionate uno spargifiamma per evitare il fuoco diretto. Portare l’acqua ad ebollizione a fuoco alto e fate bollire per 30 minuti circa. Dopo la sterilizzazione far raffreddare il barattolo nella pentola, quindi mettere l’olio in frigo per almeno 8 giorni prima di usarlo. Si conserva in un luogo fresco (frigo) fino a 4 settimane nel vaso sigillato. Una volta aperto, filtrate e travasate l’olio in una bottiglia, conservatelo in frigorifero.Questo olio, da solo, è un condimento eccellente per insalate di frutti mare, o pesce bollito o patate bollite ma è anche una preziosa base per raffinate vinaigrette da utilizzare su crostacei o pasta ai frutti di mare!
Bello Sabrina, conoscevo il fumetto che ho sempre nel congelatore ma non l'olio fatto così, praticamente è il procedimento del fondo bruno, proverò a farlo ai prossimi gamberoni, grazie
Io lo dico sempre che sei chef dentro! Grazie a te sto imparando tante cose preziose!!!
Come ottenere prodotti eccellenti con gli scarti, perfetto esempio di cucina del riciclo!
Bravissima, anche a me piace recuperare, riciclare le cose , ma non sono arrivata anche a queste, forse anche perché non tutti i famiglia amano i frutti di mare e ogni tanto che li preparo loro brontolano, ma è un idea meravigliosa, complimenti ancora e a presto !
Complimenti, non avrei mai pensato a una cosa del genere . Spero di riuscire a farla per bene.
Ti ringrazio per la ricetta
Amelina
Che belle iidea Sabri, e tu sei stata bravissima e chiarissima nella spiegazione! Un abbraccio.
Grazie Tam e buono, facile e credimi che fa la differenza in un piatto!
Elly grazie ma anche da te ne imparo moltissime!
Già Candy e tu lo sai bene che significa, conosci la mia chef e gli insegnamenti che mi ha sempre dato!
Grazie Andrea, hai ragione non tutti amano i crostacei o i frutti di mare! Da noi vanno alla grande, tra mio marito e mio figlio mangerebbero solo quello! E' comunque un'idea valida per valorizzare anche un piatto semplicissimo!
Grazie Amelina, è veramente banale credimi ma per qualsiasi dubbio sono qui!
Grazie tesoro detto da te è un complimento graditissimo! Ti abbraccio