La Torta di zucca e riso ligure è una preparazione povera che nasce con pochi ingredienti tra cui oltre al riso, è un formaggio che si chiama prescinseua. Un formaggetto fresco a metà tra ricotta e lo yogurt che nella cucina ligure la fa da padrone visto che si incontra in diversi piatti come: i ravioli con le noci, la torta Pasqualina, un tempo si utilizzava anche come ingrediente per il pesto e altri…. Poi a seconda delle località può essere arricchita anche con verdure come gli spinaci e la zucca.
Grazie alla mia Chef Necci Bertini, che in tanti anni ci ha insegnato tra le molteplici tecniche, le ricette tradizionali italiane ho avuto modo di conoscerla, apprezzarne la bontà e i segreti. La sua ricetta è perfetta e perfetta lo è anche nella scelta degli ingredienti: il riso che ho usato per questa delizia e che consiglia Necci è il Vialone nano: un chicco bianco perlato, leggermente arrotondato perfetto per i risotti.
Grazie alla mia Chef Necci Bertini, che in tanti anni ci ha insegnato tra le molteplici tecniche, le ricette tradizionali italiane ho avuto modo di conoscerla, apprezzarne la bontà e i segreti. La sua ricetta è perfetta e perfetta lo è anche nella scelta degli ingredienti: il riso che ho usato per questa delizia e che consiglia Necci è il Vialone nano: un chicco bianco perlato, leggermente arrotondato perfetto per i risotti.
Il disciplinare del Riso Nano Vialone Veronese I.G.P. dice:
Il Riso Nano Vialone Veronese tutelato dal marchio I.G.P. deve presentare le seguenti caratteristiche al consumo:
il chicco deve essere di grossezza media, di forma tonda e semilunga, con dente pronunciato, testa tozza e sezione tondeggiante
Deve apparire di colore bianco, privo di striscia e presentare una “perla” centrale estesa.
Torta di zucca e riso della Liguria
Ingredienti per 10 persone
Zucca gialla 1 Kg
Cipolla 1
Spinaci 250 g
Farina bianca 400 g
Riso vialone 200 g
Olio extravergine di oliva 130 g
Uova 4 più 1 albume
Maggiorana q.b.
Parmigiano grattugiato q.b.
Sale – noce moscata q.b.
Preparazione
Pelate la zucca, togliete i semi e grattugiate con grattugia grande. Cospargete di sale (poco) e coprite per 20 minuti. Serve ad ammorbidire. Tritate la cipolla e saltate in padella con dell’olio. Aggiungete gli spinaci mondati e ben asciutti, coprite con un coperchio e fate ammorbidire mescolando ogni tanto fino a cottura. Tritateli con un coltello appena raffreddati.
In una ciotola unite il trito di cipolla e spinaci, la zucca, il riso crudo, le quattro uova, una manciata di parmigiano e maggiorana tritata. Aggiustare di sale e aggiungere 50 g di olio, mescolare molto bene tutti gli ingredienti.
Con la farina, l’olio rimasto (80 g), un pizzico di sale e acqua tiepida fate una pasta, lavorandola bene.
Dividetela in quattro parti uguali.
Oliate una tortiera di 28 cm. (bassa, tipo crostata) prendete un pezzo di impasto e stendete per foderare il fondo della tortiera e fate debordare la pasta. Ungetela delicatamente con un pennello.
Fate altrettanto con un secondo pezzo di pasta, oliatela e posatela sul primo disco. Sistemate poi sopra tutto il composto preparato, livellandolo.
Con la pasta restante fate altri due strati, oliateli e posateli sul ripieno.
Sbattete l’albume, unite una cucchiaiata d’olio e pennellate con esso la superficie della torta.
Mettete in forno moderato a 180°C e cuocete per un’ora.
N.B. Io ho fatto la metà della dose per il ripieno mentre per l’impasto non ho variato nulla. Di pasta ne è avanzata un po’ e ci ho fatto dei grissini.
Ho utilizzato una teglia con fondo utile da 22,5 cm.
