Pacchero alla ricotta e pecorino per Romanesco, omaggio a Benito al Ghetto

Ho avuto il piacere di poter aderire a questa iniziativa. Essere romana e dover in qualche modo dar lustro alla nostra tradizione culinaria e a cinque prodotti che la caratterizzano è stato per me ancora di più motivo di orgoglio, visto tra l’altro che cerco di valorizzare da tempo realtà come quella della Marche e dell’Abruzzo con l’AIFB. Questo è parte del comunicato stampa di MG Logos, promotori di eccellenze di enogastronomia italiana che ringrazio:

Dal 27 maggio è tornato Romanesco, il Circuito di Eccellenze dei ristoratori e dei prodotti tipici della Città di Roma. Il successo della prima edizione ha convinto la Camera di Commercio di Roma a riproporre l’iniziativa avvalendosi dell’impegno organizzativo dell’Azienda Romana Mercati (ARM)  della collaborazione delle Associazioni di Categoria e dei Consorzi di Tutela di riferimento. In questa seconda edizione, dove hanno aderito altri ristoranti, viene ribadito l’obiettivo dell’iniziativa: la promozione e la valorizzazione di prodotti e piatti tipici della cucina romana, in tutte le sue sfaccettature dalle interpretazioni più tradizionali, alle più creative. Quest’anno in particolare si è voluto mettere in risalto le caratteristiche di cinque prodotti tipici romani: 

L’abbacchio Romano IGP

il Pecorino Romano DOP

la Ricotta Romana DOP

le Olive da Mensa e 

l’Olio Extravergine di Oliva Dop Sabina

Queste cinque eccellenze sono state protagoniste non solo nei ristoranti aderenti all’iniziativa ma anche nei negozi gourmet di RomainTavola, iniziativa collegata a Romanesco che coinvolge una serie di esercizi di gastronomia della città. Gli indirizzi li potete trovare qui http://romanesco.roma.it/.
Tra i ristoranti aderenti all’iniziativa due sono state le proposte da me scelte: è stato piacevolissimo trascorrere una serata da Benito al Ghetto e un rilassante pranzo a La Zanzara. Due locali completamente diversi per tipologia di arredamento e di menù.

Benito al Ghetto: questa Osteria sta li dal 1967, cucina romana da sempre, semplice ma efficace. E’ stata rilevata da Nicola e Massimo che hanno deciso di non modificare nulla, hanno lasciato i pavimenti, le piastrelle la muro, il bancone all’ingresso poi due salette attigue con una grande lavagna con su il menu del giorno. A pranzo la politica è “non si prenota” chi trova posto è fortunato ed assaggia ottime carbonare e amatriciane con 3 o 4 scelte di secondi piatti. Nessuna fretta sia per un pranzo frugale che per fare due chiacchiere. La sera il menu si fa più creativo, sempre piatti della tradizione ma magistralmente vestiti dallo chef che incanta con la sua elegante essenzialità. Un posto rilassante dove trascorrere una piacevole serata che non può non chiudersi con un ottimo tiramisù in tazzina da caffè! Personale impeccabile, finalmente un cameriere preparato, discreto e simpatico ma soprattutto istruito sugli ingredienti dei piatti.

In occasione di questo evento, noi Food-blogger siamo stati stimolati ad aderire ad un contest che in qualche modo ha la funzione di chiudere il cerchio di questa manifestazione, valorizzando appunto uno o alcuni dei prodotti elencati caratteristici sia del territorio romano, che come porta bandiera dell’iniziativa. Nella mia proposta ho scelto sia la Ricotta Romana DOP che il Pecorino Romano DOP, due prodotti immancabili e radicati nella nostra tradizione culinaria. Un primo piatto importante, come importanti sono i due ingredienti principali:

Pacchero alla ricotta e pecorino

per 4 persone
Paccheri 16 (mettetene un pò di più potrebbero spaccarsi in cottura)
300 gr. di Ricotta Romana DOP
100 gr. di Pecorino Romano DOP
Burro q.b.
*Fondo bruno di Abbacchio Romano IGP
cannella, sale e pepe

*Fondo bruno: Ossa di agnello e scarti di carne, sedano, carota, cipolla, aglio, olio extravergine, brandy o vino, un cucchiaio di farina e acqua. In una casseruola con l’olio far rosolare le ossa e gli scarti di carne a fuoco vivace. Aggiungere le verdure a dadini e continuare la rosolatura sempre a fuoco vivace. A questo punto aggiungere la farina e far tostare a lungo fino quasi a brunire le verdure e la farina. Ora versare l’alcool far evaporare sempre mescolando e coprire appena con dell’acqua bollente. Abbassare la fiamma e far cuocere dolcemente per almeno 2/3 ore coperto. Ogni tanto controllare perchè la presenza della farina potrebbe far attaccare al fondo della pentola le verdure. Se occorre aggiungere altra acqua bollente e proseguire fino al raggiungimento delle 2…meglio 3 ore. Passare al colino cinese raccogliere solo la salsa bruna densa ed eliminare ossa e verdure. Questa salsa può essere surgelata in piccoli vasetti e usata per insaporire risotti, pasta, ripieni dei ravioli o dei paccheri o conchiglioni.

P.S. Di solito ho sempre in freezer diversi fondi a seconda della carne o pesce che ho avuto a disposizione. Le ossa non le getto mai preferisco sfruttarle appunto per fondi gustosi e saporiti. Così si evita in caso di necessità di aggiungere estratti di carne commerciali o dadi di sapore piatto e scontato.

Aggiungere 4 cucchiai di fondo bruno alla ricotta mescolando accuratamente, unire metà del pecorino grattugiato e pepe abbondante. Cuocere la pasta al dente togliendola 2 minuti prima lasciandola scolare su un canovaccio pulito. Riempire una sac a poche con il composto di ricotta e pecorino. Imburrare una teglia da forno, riempire i paccheri con la ricotta e adagiarli nella teglia. Coprire con la ricotta avanzata dalla sacca e spolverizzare il rimanente pecorino e una passata di cannella in polvere, qualche fiocchetto di burro ed infornare a 180°C per 15 m. Quando la pasta sarà gratinata con una gradevole crosticina in superficie servirne 4 a porzione.

Con questa ricetta partecipo al Contest #Romanesco