Anice Verde di Castignano vs Filetto di rana pescatrice! l’Sfida vinta?

Che sapore ha un paese? Ma che domanda è? Qualcuno dirà!…. Chi è stato a Castignano sà di cosa parlo. Castignano è la patria dell’Anice Verde, il profumo del Piceno…Loro citano: “E’ con piacere che vogliamo far conoscere agli Amici ed ai giovani la particolarità di una coltura tipica che da sempre ha dato lustro alla nostra agricoltura, ed alla fine dell’800 ha contribuito ad esaltare l’idea imprenditoriale di Silvio Meletti con la commercializzazione a livello internazionale dell’anisetta Meletti”….per questo la conoscevo e per questo la conoscevamo tutti: per l’anisetta o comunque sopratutto nel campo liquoristico! Proprio per sfatare questa usanza e per saperne di più sulla sua rinascita che un gruppo di foodblogger, e con molto onore c’ero anche io, sono andate a toccare con mano questa realtà. Quest’anno, infatti, si è tenuto il primo Festival Anìs 2014, dall’11 al 13  aprile, manifestazione che intende promuovere e sostenere la coltivazione dell’Anice Verde. Si stava assistendo alla sua agonia, ormai le coltivazioni erano abbandonate e se gli abitanti di Castignano non fossero stati così cocciuti da attivarsi tempestivamente, già da qualche anno avremmo perso la possibilità di apprezzarne le virtù. Il progetto di rilancio della produzione dell’Anice Verde ha come obiettivo quello di garantire la qualità del prodotto, con la selezione e messa in coltura di semi in purezza, e la diffusione prevalente dell’uso in erboristeria e gastronomia, lasciando come secondaria quella della liquoristica. Qualche anno fa la coltivazione dell’ecotipo castignanese dell’Anice Verde era garantita da un unica azienda agricola dove veniva prodotta nel rispetto del metodo tradizionale e biologico (semina, zappatura, raccolta e battitura, operazioni eseguite tutte a mano). Ora con l’entusiasmo di Sergio Corradetti promotore, divulgatore e produttore di Anice Verde le aziende di agricoltori custodi sono diventate tre e cosa ancora più interessante è che i giovani si stanno avvicinando a questa realtà tramandata dai loro nonni e genitori. In un momento di crisi come quello attuale, Corradetti ha la speranza di individuare ed inventare una convenienza economica anche per le antiche tradizioni e gli antichi sapori che porteranno a godere ancora delle cose povere ma ricche di sapori e di storia. 

Questo seme prodotto e raccolto a mano nelle colline di Castignano, grazie all’aria ed alla particolarità della terra, è più ricco di profumi e sapori ed è pieno di dolcezza. Conoscevo già l’Anice Verde di Castignano e ne ho già ampiamente parlato qui e qui dove espongo quelle che sono le sue virtù in campo salutistico ma la cosa che ci ha più stupito è stato l’impiego in cucina a 360°C. Infatti abbiamo avuto il piacere di assaggiare un intero menu dall’antipasto al dolce con lo sconosciuto (in cucina!) Anice Verde! La cena era stata ideata, sperimentata e preparata dallo chef Ferdinando Ciabattoni: un tripudio!

Ma dal momento che ci siamo perse la serata precedente tutta a base di pesce con l’Anice Verde, ho voluto sperimentare io questa volta ed ho utilizzato la sua caratteristica dolcezza e aroma per questi filetti di rana pescatrice.

Sfilettare la rana pescatrice. L’operazione è piuttosto complicata per cui cui fatelo fare al pescivendolo. Tenete la testa mi raccomando e per l’utilizzo guardate QUI. Otterrete dalla sfilettatura due bei filetti abbastanza corposi, regolari e cilindrici. Perfetti! Mi raccomando far stazionare in freezer sia testa che filetti almeno 48 ore per scongiurare parassiti nocivi alla nostra salute: ricordatevi che l’Anisakis è sempre in agguato. Scongelarli, e spennellarli con l’olio. Preparare la marinatura: in una terrina mettere il sale, lo zucchero, l’Anice Verde e il tè affumicato. Mescolare tutto e in una pirofila rettangolare fare un “letto” con metà di questo composto. Adagiarvi sopra i filetti e ricoprire con l’altra metà di marinata. Mettere in frigo per una nottata. Al mattino disseppellire i filetti e sciacquarli sotto l’acqua per togliere la marinata, asciugarli bene con carta da cucina e a questo punto consiglio di incartarli con carta forno e tenerli in frigo un paio di giorni prima di utilizzarli. Io uno dei due filetti l’ho usato subito mentre il secondo dopo due giorni e non c’era paragone: il secondo era migliore. Era più compatto, più sodo era decisamente più stagionato, quindi si affettava meglio ed aveva una maggiore resa.

Nel frattempo preparo l’olio all’Anice Verde: mezzo bicchiere di ottimo olio extravergine lo faccio scaldare sul gas in un pentolino ma non vado oltre i 40°C e ci verso un cucchiaio di semi di Anice Verde. Questo ovviamente più si tiene e più prende sapore l’olio. Ottimo condimento per insalate, pesci e affettati di carne bianche. 

Al momento di utilizzarli ho scelto di abbinarli alle vongole veraci ma potrebbero essere delle cozze o delle lumachine di mare. Aprirle in pentola, io sono abituata ad aprirle in una pentola alta con coperchio senza niente a fuoco molto basso fino a che si siano aperte tutte ed abbiano tirato fuori la loro acqua. A questo punto elimino le chiuse e sguscio le altre. Tengo da parte il loro liquido che mi servirà per sciacquarle e togliere qualche residuo di sabbia. Poi le scolo e filtro il liquido che terrò per altre preparazioni, magari al surgelatore. Ora frullo tutti gli ingredienti del pinzimonio fino ad ottenere un intingolo saporito e profumato e con questo ci condisco le vongole e tengo da parte ad insaporire.

Assemblare il piatto è facilissimo basta affettare sottilmente il filetto di rana pescatrice come fosse un salume, adagiare le fette nel piatto o sui crostini, accompagnarli con le vongole insaporite col pinzimonio, guarnire con cubetti di pomodoro e un paio di giri di olio infuso con semi di Anice Verde e il piatto è completo! Vi assicuro che è ottimo senza cottura, quasi…si può preparare in anticipo e il filetto marinato si conserva in frigo per diversi giorni. Tenete presente che più sta in frigo (incartato con carta forno) e più si stagiona.