Pizza Giulia e l’Anice Verde di Castignano

Un fine settimana dedicato all’Anice Verde che dopo anni di abbandono è stato riqualificato grazie ad un progetto di qualità sostenuto da diversi soggetti scientifici e istituzionali, finalizzato al ripristino della coltivazione dell’anice e all’ampliamento della produzione, ed io ci sarò per cui prossimamente vi allegherò le foto dell’evento. L’Anice Verde di Castignano è particolarmente ricca di anetolo, la sostanza che conferisce il caratteristico profumo e questo grazie al particolare microclima della zona, all’esposizione soleggiata dei terreni e alla leggera ventilazione. C’è un forno a Tivoli dove sembra la facciano proprio buona ed è proprio da li che proveniva il mio dono. Quest’anno mi sono messa di punta ed ho cercato di replicare questo piccolo miracolo pasquale ma non prima di essere rispettosamente entrata nella storia di questo dolce tradizionale di Tivoli. Così mi sono fatta un giro in rete ed ho trovato nel sito di Tivoli poche e nebulose notizie riguardo gli ingredienti ed un pò di folklore: “Vera specialità tiburtina è un dolce tipico della tradizione pasquale della città di Tivoli. Ideato dalla Sig. Giulia nel secolo scorso è detta anche pizza cresciuta, poichè la sua lavorazione prevede almeno una settimana, necessaria alla preparazione dell’impasto, e due fasi di lievitazione: la sera precedente la realizzazione del dolce si fa una cresciuta a cui vengono successivamente aggiunti altri ingredienti ed impasto prima di infornare. Prodotta solo nel periodo pasquale, accompagna il salame Corallina, le uova sode e la frittata di asparagi selvatici nel corso della tradizionale colazione di Pasqua“. Questa pizza ha nell’impasto ben quattro liquori diversi ed aromatici e nemmeno in piccole quantità! Ed è proprio l’alcool oltre all’olio extravergine, le uova ed il resto a fargli assumere dopo cottura una mollica così compatta. Il primo tentativo l’ho fatto seguendo una mia logica ed ho utilizzato il lievito madre lasciando che l’impasto potesse crescere ore. Ed invece il miracolo non è avvenuto. Io l’ho cotta lo stesso ed è venuta gnucca, compatta e con la mollica trasparente…insomma è andata al secchio…ahimè…succede! La seconda visto che avevo sprecato una parte della rara nonchè profumatissima Anice di Castignano, ingrediente principe di questa pizza, son voluta andare sul sicuro e così ho provato il cremor tartaro e il miracolo è avvenuto!

6 uova
20 gr. di anice (io Anice Verde di Castignano)
1/4 di vermouth bianco
1/4 di olio extravergine di oliva (io UNASCO)
800 gr. di farina
500 gr. di zucchero
1 bicc.no di rum
1 bicc.no di alchermes
1 bicc.no di cognac
1 bicc.no di cointreau
1 pizzico di sale
la scorza grattugiata di 1 limone
la scorza grattugiata di 1 arancia
1 bustina di vanillina (io il mio estratto home-made)
2 bustine di cremor tartaro

Prima cosa mettere i semi di Anice in infusione con il vermouth per almeno 12 ore. Sbattere le uova con lo zucchero fino a renderle spumose, aggiungere le scorze grattugiate del limone dell’arancia, la farina, la vanillina (io il mio estratto), l’olio extravergine, il liquore con i semini infusi e gli altri liquori mescolando bene affinché tutto sia omogeneo. Per ultimo inserire il lievito setacciato continuando a mescolare. Imburrare ed infarinare le teglie versare il composto ed infornare nel forno già caldo per almeno 50 m. Il composto aumenterà di volume ed assumerà la caratteristica forma all’apice, si creperà e si colorerà. Così la lievitazione sarà ultimata! Aprire il forno, saggiare con il solito stecco di legno per verificarne la cottura. Attendere che si raffreddi prima di sformarlo e solo dopo totalmente freddo si può racchiudere in un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso. Il dolce così non perderà la fragranza e si manterrà fresco a lungo anche per la presenza di composti alcoolici. Questo tipo di dolce è caratteristico della colazione pasquale accompagnata dal salame Corallina (una qualità di salame che viene venduta proprio in questo periodo) e con le uova sode.