Voi direte: “ma a questa, solo persone fantastiche le capitano? Incontra solo posti validissimi? Mangia sempre bene ovunque va? Ma cos’è fortunata o ottimista cronica?” Bella domanda! Una cosa la devo dire: per quanto riguarda le persone di cui parlo in questo blog….essì devo dire che sono stata mooooooolto fortunata, vedi la mia Chef Necci Bertini, ma a onor del vero il mio primo chef in assoluto, quando ancora sapevo poco e niente di tecniche culinarie, è stato lui Fabio Campoli e il primo chef non si scorda mai!!!:-) Conosco Fabio dal….boh…2004 forse..non ricordo ma è tanto e mai abbastanza per quel poco che ho avuto il piacere di fare con lui. Lo avrete visto tante volte in tv, Fabio ha partecipato a tantissime trasmissioni Rai ed è stato per anni a contatto con nutrizionisti di tutta Italia, i più famosi, i più quotati. La sua esperienza negli anni è maturata al punto tale da unire la buona cucina italiana ad una ferrata educazione alimentare e una passione per i prodotti di ottima qualità. Questo lo ha portato a fondare nel 2006 insieme ad un gruppo di amici l’Associazione nazionale del Circolo dei Buongustai con l’intento di promuovere e diffondere la cultura alimentare, enogastronomica e culinaria in Italia e nel mondo. Insomma io non so più che dire se non che ho una stima infinita di lui e chi lo conosce sa che è una persona speciale, simpatico, umile, educato e un grande professionista! Ed io lo seguo, per quello che posso, ovunque sia accessibile raggiungerlo e in questa settimana, dal 18 al 26 febbraio, Fabio lo trovate alla Fiera di Roma a BigBlu al Padiglione 1 e con il suo Circolo dei Buongustai illustra con maestria e simpatia le ricette del mare.
Ho avuto il piacere di partecipare, sabato scorso, alla sua lezione sui fritti di pesce…..non potevo mancare!!!;-)) Non vi dico la bontà delle pastelle che ci ha proposto e la perfetta cottura all’interno di esse.
I suoi consigli (ma solo i suoi, come dice Fabio: “è un mio modo personale di friggere”): olio extravergine di oliva a 170°-180°C, farina 0, calamari a rondelle tutte uguali per avere una cottura omogenea e freddi di freezer quasi surgelati per avere la possibilità di far cuocere bene la pastella esterna ma non troppo il calamaro altrimenti diventa gommoso (e vedrete che così non scoppierà in padella!!). Infarinare i calamari con abbondante farina e tenerli una decina di minuti. Passarli nel setaccio per togliere l’eccesso poi una bagnata veloce nell’acqua e aceto (in parti uguali) e via nell’olio bollente! Direte: nooooo! E invece si! L’ho visto e l’ho pure assaggiato, una delizia croccantissimo! Ho chiesto a Fabio il perchè dell’aceto e sembra che agisca sulla parte proteica della farina rendendola più forte e questo tipo di frittura è adatto per paranza, calamari e gamberetti. In cottura deve rimanere rigorosamente biondo.
Non è meraviglioso? Si vede già dalla foto e non vi dico la bonta! Poi ci ha preparato una pastella con l’uovo: uovo intero, acqua, farina, sale. Ottima per i filetti di merluzzo o pesce bianco. Fare dei tranci spolverizzarli di sale e poi passarli nella farina togliere l’eccesso, tuffarli nella pastella e friggerli…..ottimi anche questi.
Poi una simil tempura con 100 gr. di amido, 100 gr. di farina debole (00), sale e birra gelata fino a consistenza. Ma non c’è stato il tempo per fare una prova. Le domande della gente erano tante e le cose da dire infinite e il tempo era scaduto….Bello però, molto interessante. Sapete che Fabio, tutte le mattine è ospite a Radio Rai Uno in una trasmissione che si chiama Hallò Italia e lui dà le “Breakfast news” consigli salutari per una colazione buona, energica e sempre varia. E da questa trasmissione ne è nato un libro, l’ennesimo di Fabio (li ho tutti!!) che si chiama:
Un libro veramente divertente e vario. Ci sono colazioni e merende a seconda della temperatura esterna, per es: se fa molto caldo, pane integrale con yogurt greco e spuma di caffè; fa freddo? Mele arrosto con zabaione al moscato, savoiardi e caffè alle nocciole; fuori è una giornata tiepida? succo di melagrana e arance con cubetti di kiwi, gallette di riso e prosciutto cotto italiano. Insomma è veramente sfizioso e su ogni ricetta c’è una frase come….Il mattino ha l’oro in bocca….Colazioni e pensieri per iniziare bene la giornata di Fabio Campoli!!! Lo potete acquistare anche in fiera.
Grande Fabio e bellissimo post Sabrina! Ho avuto modo anche io di trascorrere una giornata con Fabio e confermo tutto ciò che dici di lui, ma…. la sua frittura ancora la devo assaggiare! Beh, prima o poi mi rifarò!
Quando non sai cosa scegliere… compra il meglio e non te ne pentirai. Scopri lo olio extravergine 100%. Vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ2NjYwNTA0MSwwMTAwMDAxMixvbGlvLWV4dHJhdmVyZ2luZS0xMDAtY2xhc3NpY28tZGEtNS1sLWJhZy1pbi1ib3guaHRtbCwyMDE2MDcyMCxvaw==