Volevo fare un riassunto su questi seminari al Centro di Formazione Professionale Alberghiero di Castelfusano, Ostia organizzati dalla Provincia di Roma e dai Lions (domani l’ultimo sul vino): molto interessanti, peccato poco pubblicizzati. Di cose belle se ne fanno poche, pochissime intelligenti e ancora meno su argomenti considerati marginali e per nulla gratis…..quindi poco valorizzati. Ed è stato un vero peccato perché lì ho avuto il piacere di conoscere delle persone speciali. Innanzitutto la struttura e la funzione che svolge: finita di costruire nel 1959 gestita dall’ENALC (Ente Nazionale Addestramento Lavoratori del Commercio) come scuola alberghiera svolgeva e svolge corsi biennali per cuochi, camerieri, portieri d’albergo e barman. Poi la gestione passa alla Regione Lazio nel 1972 e qui cominciano i dolori. Dopo qualche anno chiudono la struttura considerata pericolante e i giovani allievi continuano la gavetta altrove. Siamo nel 1992. Solo nel 2006 La Regione consente alla formazione di rientrare nella sede storica dopo parziale ristrutturazione grazie a finanziamenti Europei che permettono di dotare la struttura di un laboratorio di cucina, un laboratorio pizzeria e pasticceria e una cucina dimostrativa, nonché una sala ristorante da 50 coperti ed un bar. Non so se avete letto bene? Dal 1992 sono rientrati nel 2006!!!!! E solo parzialmente è stata ristrutturata. La parte mancante è stata inaugurata più volte a seconda dei vari governi e MAI APERTA!!!!! Ora si ipotizza che la parte mancante venga consegnata a privati per farne esattamente la stessa cosa: una scuola di cucina ma a pagamento….L E voi pensate che rimanga aperta la struttura gratuita????? Absolutely not! GrrrrrrNUXMr—ÜSono stata abbastanza esplicita? Beh, di questo l’Italia è piena ed è meglio non saperle certe cose, è preferibile vivere alla giornata come solo noi italiani siamo capaci di fare: automobile, cellulare, sky per le partite e piatto di pasta sotto il naso…..ah, dimenticavo i telecomandi! Al bravo Direttore Dr. Fabrizio Fraschetti vorrei esprime tutta la mia solidarietà per il lavoro che svolge e per il pensiero che lo affligge. E gli insegnanti? Ne ho conosciuti alcuni estremamente validi: Dr. Antonio Pizzuti Piccoli (andatelo a trovare, fatevi una passeggiata e capirete perché parlo di lui!) lui ci ha parlato: -dei prodotti a Km 0 insieme alla Dr.ssa Loredana Grande; -della produzione biologica mostrandoci con orgoglio alcuni esemplari dei suoi magnifici quanto rari piccioni e galline, alcune in via di estinzione; -del miele portandoci un’arnia e tutta l’attrezzatura per lavorare insieme alle api; -dell’olio extravergine di oliva, le proprietà, le coltivazioni, le malattie, le varietà e le possibili sofisticazioni illustrate chiaramente dal Dr. Fraschetti.
Poi abbiamo avuto il piacere di conoscere il maestro panificatore Prof. Pantaleo Amato che è anche chef, che è anche pasticcere…..e voi direte: ma quanto è anziano per fare tutto questo? E invece no, è giovane ma la sua forza sta nella passione che trasmette mentre parla del suo lavoro, della ricerca di ingredienti di qualità, di lieviti e farine con profondo rispetto per il pane e per l’antica arte del lievito madre. Tanta professionalità e la rarissima qualità di coinvolgere chi lo ascolta…
Lui e l’altro insegnante panificatore sardo Prof. Pala e i ragazzi della scuola, ci hanno fatto assaggiare degli ottimi pani con diverse farine e ingredienti: farina di orzo, con olive, con l’olio tenuto in infusione con la salvia, casareccio e focaccia. Un applauso per tutto quello che fanno per i loro ragazzi ai quali auguro tanta fortuna nel campo della ristorazione.
E per concludere volevo dedicare una ricetta al Direttore il Dr. Fabrizio Fraschetti il quale durante il seminario sui prodotti a Km 0 ci ha saggiamente ricordato e vivamente consigliato l’acquisto del cosidetto “pesce povero” del Tirreno: acciughe, aguglia, ricciola, sardina, sgombro, suro, alletterato, pesce sciabola ecc. e da bravo chef e amante del mare quale è ci ha regalato la tipica ricetta romana della minestra di broccoli e arzilla e qualche suggerimento per valorizzare in cucina il pesce povero. La ricetta che gli dedico è della mia cara amica Giulia, romana di nascita, padre siciliano, madre ligure e marito napoletano :-))) Ve la immaginate in cucina? Io lo sò è uno spettacolo!!!:
Pesce sciabola in tortino…q.b.:-)
Un pesce sciabola sfilettato (circa 2Kg)
Pangrattato q.b.
Pecorino q.b.
Peperoncino in polvere q.b.
Sale (poco)
Prezzemolo q.b.
Aglio q.b.
Olio extravergine q.b.
Per prima cosa la spesa: acquistare il pesce freschissimo e se non si è in grado, farselo sfilettare ma mi raccomando INTERO. Sottolineo intero perché di solito si tende a fare sempre le stesse cose per tutti e la maggior parte della gente lo acquista a tranci sfilettati e quindi distrattamente lo tagliano subito a pezzi. Per cui urlate a squarcia gola che lo volete intero, magnificamente argenteo in tutta la sua lunghezza. Fatevi dare (e questa va bene a trance) la spina non la lasciate lì per carità: perlaserienonsebuttaniente!:-) Ora preparare i filetti: è vero che te li sfilettano ma non li rifilano per cui lo dovrete fare voi. Lungo i fianchi del filetto togliete tutto ciò che è duro come i residui delle pinne, poi toccate la polpa col palmo della mano e dove sentite pungere togliete le spine che sono poche e lunghissime quindi facili da togliere. Quando vi sarete accertati che è tutto ok preparate in un’insalatiera una bella quantità di pangrattato (regolatevi con la lunghezza del filetto e soprattutto valutate se è il caso di farli tutti e due, dipende dal numero dei commensali) a cui andrete ad aggiungere il pecorino grattugiato che deve essere circa un paio di manciate ma tutto dipende da quanto pangrattato avete e tutto dipende da quanto è lungo il filetto……Cavolo che fatica stà ricetta, insomma usate il buon senso! Adesso mescolate i due ingredienti e aggiungete un bel ciuffo di prezzemolo tritato finemente a coltello, uno spicchio d’aglio grattato, del peperoncino, poco sale, perché c’è il pecorino e ahimè un bel po’ di olio, dobbiamo fare in modo che il tutto sia legato e che sia umido. Questo impasto saporito andrà sul filetto ad iniziare dalla coda: una manciatina alla volta premendo l’impasto sul filetto fino a salire e mentre salite arrotolate, aggiungete impasto, premete e arrotolate fino a concludere la “chiocciola”. A questo punto decidete: se siete per es. in quattro basta un filetto e l’altro lo surgelate, se siete di più fate la stessa cosa al secondo filetto ma non arrotolatelo da solo ma continuate il giro sulla chiocciola già formata e diventerà più grande. In questo modo il pesce, cuocendo arrotolato, si manterrà morbidissimo perchè ci sarà poca dispersione di liquidi.
Ora in una teglia possibilmente grande poco più della chiocciola ottenuta, così rimane bella compatta, unta di olio adagiare il pesce arrotolato e mettere sopra il pangrattato condito che è uscito e avanzato durante la lavorazione. Aggiungere sopra ancora poco olio e infornare a forno già caldo a 180°C, coperto bene da un foglio di carta alluminio per circa 20 minuti. Poi togliere l’alluminio e alzare la temperatura a 200°C per altri 20 minuti per far croccare il pangrattato. Se raddoppiate il giro di pesce lasciate 5 minuti in più a 180 e 5 a 200. Non vi posso trasmettere i sapori ma vi assicuro che è speciale, un gran piatto: il connubio tra dolcezza del pesce e il piccantino del pecorino..mmmmm! Fatelo! Si serve tagliato a fette come una torta insieme ad una bella insalata mista.
Ah, dimenticavo la lisca!!! Scaldate l’acqua per cuocere la pasta. Con un coltello per sfilettare andate a ricavare la polpa che rimasta attaccata. Una volta pulita tutta otterrete una buona quantità di pesce delicato e saporito….:-) quindi all’opera: aglio, olio e peperoncino, soffriggere un poco poi pomodoro fresco a pezzetti, fatelo cuocere 5 minuti, sale e poi aggiungete i pezzetti di sciabola, mescolare e cuocere per altri 5 minuti. Aggiungere del prezzemolo triturato. Cuocere gli spaghetti al dente e mantecarli nell’intingolo di pesce e pomodoro. Spolverare di pecorino grattugiato e….e… e .Dio esiste!
