Opera……e che opera! Un trionfo!

Lui dice che la cucina è un’arte ma la pasticceria è una scienza! Come contraddirlo, solo chi pasticcia come me sa che in cucina te la puoi cavare ma quando ti inoltri nel magico mondo dei dolci, e ancora di più dell’alta pasticceria, il rigore è d’obbligo, non si pasticcia più ma si elaborano magiche formule rigorosamente precise. Chi è Lui? El gran Torreblanca, el mejor! Navigando, navigando, conobbi la grande fama di questo straordinario Maestro Pasticcere. Quello che mi colpì di lui furono le magnifiche foto delle sue opere e la sua straordinaria abilità nella lavorazione dello zucchero. Sembra un maestro vetraio di Murano, trasforma lo zucchero in vetro. Magiche trasparenze che racchiudono dolci paradisiaci…..E allora?….. E allora non ce l’ho fatta, dovevo averlo! Così mi sono comperata il suo libro, uno dei suoi libri…una Bibbia…: Paco Torreblanca con 54 schede tecniche. In effetti sono 2 parti: una è il libro vero e proprio, magnifico librone nero elegantissimo dove ci sono delle foto mozzafiato e le ricette dettagliatamente spiegate (essì Lui non si risparmia, ha anche questo di pregio!) e le 54 schede sono le ricette da tenere più comodamente in cucina senza sporcare il libro (geniale!). Beh, torniamo a terra e vediamo Noi poveri mortali cosa possiamo fare con i suoi insegnamenti. Umilmente mi sono dedicata a Opera, uno dei tanti dolci progetti del Maestro Torreblanca. Piccola premessa: per quanto umile si possa essere, nel realizzare le sue cose, bisogna avere un minimo di dimistichezza in pasticceria e ben salde le basi di questa grande arte, chi si volesse comunque cimentare può farcela, il risultato sarà eccellente. Una cosa che vorrei sottolineare è che questo dolce non necessita di nulla per tenersi in piedi, quello che voglio dire è che non ha bisogno di colla di pesce, gelatine…no, no, no, lui si tiene solo con l’assoluta precisione del maestro, lo potrete tenere lontano dal frigo e vedrete che non mollerà, non mollerà mai vi farà fare un figurone in qualsiasi occasione. Fantastico, questa è arte!

P.S. non vi fate spaventare dal procedimento è più facile di quanto si possa pensare

Questa dose che fornirò è la metà esatta di ciò che pubblica Torreblanca, a me sono venute due torte: una da 20 cm e l’altra l’ho fatta ovale ma più o meno della stessa grandezza. Ovviamente se ne può fare una unica più grande.

Occorrono:

Fasce d’acciaio (2 nel mio caso altrimenti una più grande)

1 spatola per lisciare

Domopac

Forno a 220°C per pochissimo: 5/7 minuti

Foderare la fascia d’acciao con il domopac, in poche parole dobbiamo creare un fondo e far aderire bene alla fascia il domopac in eccesso.

Ci si può organizzare in anticipo. Cosa fare il giorno prima:

Mescolare la farina di mandorle con la farina 00 in una ciotola. Montare i tuorli, le uova intere e lo zucchero grezzo in una planetaria (o fruste elettriche) per almeno 20 m. Poi aggiungere mescolando con cura le farine poco alla volta sempre mescolando a mano. Montare gli albumi con lo zucchero semolato e aggiungerli all’impasto montato pochi per volta e lavorare con attenzione e delicatezza. Appena sarà ben omogeneo stenderlo su una leccarda (o teglia grande) foderata di carta da forno con una spatola ad uno spessore di mezzo centimetro circa. Infornare e occhio!..solo 5/7 minuti quando è dorato si toglie. Si lascia raffreddare e si taglia secondo la forma della fascia d’acciaio. Fare 3 dischi. Con la quantità di composto che mi è venuta ho fatto 2 teglie di biscotto.

Versare lo zucchero nell’acqua mettere sul gas a restringere, deve diventare un pò sciropposo poi aggiungere il caffè solubile. Chiudere tutto in un barattolo e tenere li a riposare per il giorno dopo. Questo sciroppo al caffè sarà deliziosamente denso e permetterà una bagna del biscotto molto profumata ma contrariamente alle altre bagne non colerà e non rilascerà neanche una goccia di liquido dal vostro dolce.

In un piccolo pentolino far scaldare poca panna e una volta calda sciogliere il caffè solubile. La restante panna va montata con lo zucchero e una volta soda aggiungere il composto di caffè. Mescolare bene e versare questa mousse nella fascia d’acciaio (per un’altezza non superiore al centimetro). Mettere in freezer almeno un’ora a congelare. Una volta congelato si può togliere e lasciare il disco da solo in freezer e recuperare la fascia per la prossima mousse (ovviamente se si hanno più fasce questo non serve)

Mettere nel robot la cioccolata e tritare. Far scaldare il latte a 85°C e sciogliere il caffè solubile. In recipiente mettere la cioccolata tritata e versarci sopra il latte caldo al caffè, mescolare delicatamente fino ad ottenere una crema liscia. Far abbassare la temperatura almento a 37°C. Montare parzialmente la panna e versarla sullla cioccolata a cucchiaiate fino ad incorporarla tutta. Versare anche questa mousse nella fascia d’acciaio sempre per un centimetro di altezza e far congelare. Stessa cosa di sopra per il recupero della fascia che ci servirà il giorno successivo per la conclusione.

Il giorno successivo si può procedere all’assemblaggio. Ultima cosa da fare prima di unire tutti i nostri dischi è preparare una mousse che ci permetterà di far aderire meglio i nostri strati:Mousse di cioccolato per lisciare

100 gr. di latte intero

200 gr. di panna

200 gr. di cioccolato fondente comune (60%)

Tritare il cioccolato non troppo fine. Scaldare il latte fino a 85°C e versarlo sul cioccolato. Mescolare bene per ottenere una crema liscia. Far abbassare la temperatura almeno a 37°C. Montare parzialmente la panna e mescolarla alla cioccolata poco alla volta fino ad ottenere una crema liscia e brillante.

Lo so che sembra difficile è più facile da fare che da leggere. Può darsi che spinti dall’imminente festa di S. Valentino a qualcuna di voi venga la voglia di proporlo per una cena o dopo cena romantico magari con questo sottofondo!!!:-)))